回锅油又称“万年油”,泛指长期使用后,变色变质劣化后的食用油。常见特征是油质偏混浊,颜色深,甚至变黑(或存在明显的油炸过后的悬浮物),搅拌时明显地黏稠等。回锅油可能来自大豆色拉油、
棕榈油、玉米油、
花生油、葵花油等,属于长期使用过后的炸油。
回锅油 - 由来
油炸食品使用的油大都重复利用,一天甚至能重复利用上百次,这也就是常说的“回锅油”。
可以将买来的油先炸下鱼,然后再用炸过的油拿去炒菜,这样就是回锅油在炒菜了。
在餐馆中,很多菜肴都需要油炸,而不会在做完一个油炸菜之后就把一锅油扔掉,因为成本问题,很少进行更换或倒掉,一般采取的措施就是过滤或保留,重复利用,这就势必带来油脂的反复加热。
回锅油 - 危害
回锅油危害不亚于地沟油
实事上回锅油对人体是没有多少的营养价值的, 因为油炸过后油会产生一些有害物质对人体有很大的危害。所以说少吃回锅油还是要好些。
烟台大学生命科学学院副教授贺军认为,回锅油的危害正是由“多次加热”和“氧化”造成的,所有油脂在加热条件下都会发生反式异构化、热裂解等多种反应,难以避免会出现更多的杂环胺、
丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果长期摄入这种酸价超标的回锅油,将会出现体重减轻和发育障碍,易患
腹泻和肠炎,并有肝、心和肾肿大以及
脂肪肝等病变。
“过火菜”存在隐患
反复加热的炒菜油,特别是曾经“过火”的炒菜油对人的健康危害更大。因为过火后留下的“烟糊味”中有油脂过热后产生的微粒,其中
苯并芘的含量甚高,这些物质不仅会通过消化道进入人体,还会通过空气直接进入肺部,日积月累,对于免疫力低下者或易感人群患
癌症的概率大大增加。
回锅油 - 提醒
专家提醒广大市民,在家煎炸食物时油不要使用太多,油温不要太高,煎炸时间也不能太长,尽量避免产生更多的有害化学物质。煎炸食物后的剩油,可以用来做凉拌菜,用剩油拌凉菜会有一种荤香味,味道良好。或者用于炖煮或快炒菜肴,
避免重复油炸。油炸食品不益于身体健康,最好少吃。
在外就餐时,建议多食用蒸煮类菜式,相对来说比较安全。
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