奉化白醋
和鼎
丰白醋不要的区别，可能就是在于制作工艺不相同。
白醋是烹调的酸味辅料，色泽透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、
食用酒精
、
食用盐
等。能善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料。
中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和
籼米
为主，
长江以北
以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、
甘薯干
、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、
糊化
、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在
醋酸菌
的作用下使
醋酸发酵
，将乙醇氧化生成醋酸。
以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及
糖蜜
为原料。它们都只需经
乙醇发酵
和醋酸发酵两个生化阶段。
以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以
低度白酒
或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得
酒醋
。
以
食用冰醋酸
加水配制成白醋，再加调味料、香料、
色料
等物，使之成为具有近似
酿造醋
的风味的食醋。
酿制白醋的主要物
料很简单：大麦、水，另外还有添加小些的
小麦和玉米
。它的做法是首先把大麦倒在盘子里清洗干净，然后用井水浸泡
一个晚上
，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮，煮到一定程度，就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来在
一个篮子
上用来将水给沥干掉，再在锅内重新换上干净的水，水量一定要比第一次放的
水要
少。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以防止大麦
生熟
程度不一，保证一锅
麦都
煮透。这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微
闷黄
，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。大麦一
筲箕
一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的。
麦子
在簸箕里晾到
还有一点
温的时候，就可以拌
酒曲
了
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