记得日本美食纪录片《和食双神》的一个情节，真正的大师之间，都会有一种志同道合心照不宣的默契，这应该是多年的匠人精魄所凝聚而成的厨道吧！
两个月前趁潮菜泰斗钟叔来广州一聚，我们聊起潮菜的“烧响螺”这道名菜时，钟叔坦诚分享了他的心得，“就是要趁热切”，趁响螺刚刚烧出来还烫手的时候，冒着手上被烫出水泡的危险马上切片，宁可在砧板旁放一块给手降温的湿毛巾，也绝不在响螺冷却后再切，因为热切法和冷切法对比下的螺肉，无论口感和味道都已经大相径庭了。
对食物热量考究的理念在中山【海港大酒楼】遇到了伯乐。在鲍鱼王子麦广帆先生打理下的海港城，除了品尝声名赫赫的鲍鱼之外，熟练的食客都会点上一只“手撕盐焗鸡”，能够在舌尖上说服无鸡不成宴的广东人，烹饪大师麦广帆先生是怎样做到的呢？
众所周知，鸡种和烹饪的火候已经是“看不见的秘密”了，虽然每个酒楼都有自己的采购体系，但在堂做的部分就看到了西方谚语所说的，“细节之中如有神在”。
服务员把热气腾腾的砂锅拿上来，揭开盖子还能感到热浪袭人，而服务员却一刻也不敢耽搁，迅速将鸡从盐堆里取出快速分拆，过程中小心翼翼地剥去一张鸡皮，分拆完毕之后不仅要把鸡肉重新装盘复合，还要把鸡皮盖上去。这时候若你细心观察，会发现服务员其实是戴了两层手套的，为什么呢？因为这只鸡在被手撕过程时，鸡肉的温度差不多有100多摄氏度。这样操作是否有些过于强人所难呢？
可实际上，他们为的其实是要趁着鸡肉还滚烫的时候用手撕开才能保证丰富的肉汁，若是等整只鸡已经冷却后再来分解，所得到的食用体验便已不可同日而语了。这种细节态度，从一开始就让麦广帆大师的手撕鸡和普通的街边烧腊档判若云泥。
中国人一向对温度比较敏感，在民间也有“一烫抵三鲜”的说法。在处理食材时争分夺秒的那一点细微差异，会让每一个挑剔的食客嘴里都能吃出不同的层次境界，而这无数的细节组合在一起便能成为烹饪的经典。
食材
- 鸡 1000克盐 180克白酒 60克白糖 4克鸡精 10克
方法/步骤
鸡焯水，沥干水份。腌制：盐、白酒、白糖、鸡精、香鲜粉、盐焗鸡香料、香脆素研制入味，用保鲜膜封好。夏天要放冰箱按5斤水的配方比例，放入盐180克， 白糖60克， 鸡精10克，盐焗鸡香料15克，骨髓精鸡粉卤水：准备锅，卤水盐鸡的卤水要用老鸡、猪皮、猪骨、八角，香料，草果做卤水先大火烧开，关到小火卤好了先不忙捞起，在锅中闷一个小时