郫县豆瓣酱，并非产自郫县就地道，你知道怎么做的吗？
这么多年，伴随着四川菜锐不可当般在全国各地时兴起来，在各大城市的大街小巷都能看到形形色色的私房菜馆、串串香及麻辣锅店身影。四川菜麻、辣、鲜、香的真谛，像打开我们舌尖的登陆密码一样，也深深地嵌入了一代又一代年轻人心里。伴随四川菜一起跑江湖而被大家广泛耳熟能详的除开香辣的味蕾震撼人心，还有一种神秘调味品，那便是“郫县郫县豆瓣酱”。喜爱四川菜的人群都懂，郫县郫县豆瓣酱、水豆豉、江米酒合称为“川香三绝”；而郫县郫县豆瓣酱也毕竟在四川菜发展过程中所作出的历史时间奉献，被称作“川菜之魂”。
郫县郫县豆瓣酱
郫县郫县豆瓣酱以产于四川地域高质量的二荆条小辣椒、高品质豇豆为主要原料，配搭小麦面粉、大豆，酒曲制作发醇；构成了郫县郫县豆瓣酱颜色红含有褐、鲜芝麻油润、酱香型浓香、咸辣怡人的产品特点。谈起郫县郫县豆瓣酱，就不得不说及一个城市，那便是如今四川省成都市郫都区，古称郫县，古时候又称之为“鹃城”。与众不同的地理气候及自然与人文要素，却让郫县郫县豆瓣酱变成了中国地理标志，具有了地理标志维护。与此同时，郫县郫县豆瓣酱也入选第二批国家级别非物质遗产名册，“鹃城”牌郫县郫县豆瓣酱被选为“中华老字号”。
刘氏一脉
由于郫县郫县豆瓣酱是中国地理标志，具有地理标志维护，郫县以外的郫县豆瓣酱决不能称之为郫县郫县豆瓣酱。那产于郫县的郫县豆瓣酱就纯正吗？这一提到纯正，就必须得提到历史背景与产品承传；郫县郫县豆瓣酱，并不是产于郫县就纯正，真真正正的传承仅有1脉2支3家。这一脉指的是郫县郫县豆瓣酱的创办人“刘氏”一脉，这还要从“湖广填川”移民投资谈起。
清初，由于年年战事，四川地域人口数量稀缺，在“湖广填川”的移民投资大潮中，福建汀州永定县人陈益兼携后裔移居四川郫县。在入蜀的路途中，亲人所携带用于果腹的豇豆因连日连阴雨而发发霉，不忍心丢掉，遂在田坎晾干后配搭鲜辣椒腌制佐食。谁料鲜香突显、咸辣怡然，送于父老乡亲街房品味后更是都赞叹不已，遂美其美名曰：“辣椒豆瓣网”，这便是郫县郫县豆瓣酱的原型。
郫县豆瓣网“纯正开山鼻祖”
在家族传承中，真正把“辣椒豆瓣网”发展起来是刘氏后代陈逸仙。公年1803年（嘉庆八年），陈逸仙在郫县县城西街设立了“顺天号”酱园，实施了前店面、后小作坊的老模式，用心科学研究改善“辣椒豆瓣网”的加工工艺。依次通过陈逸仙、陈惠春两代人的勤奋努力，“顺天号”酱园所制作出来的辣椒豆瓣网日趋完善，迅猛发展起来了。
到公年1853年，其实就是咸丰三年，“顺天号”酱园经营人陈惠春的后代陈守信，在郫县县城南街建立了一个新的酱油厂。由于陈守信字“益谦”，遂取自身号首“益”字；又恰值清代咸丰年里，取“丰”为时记；又取了天、地、人与的“和”字；取名字“益丰和”号酱园，及与刘氏以前的“顺天号”酱园合拼运营，共谋发展。陈守信在祖上制酱加工工艺的前提下，刻苦钻研，又参考豆腐乳发酵方法，改进酿酒方法，添加面灰、豆瓣网一起发醇，所酿制郫县豆瓣酱香爆极其，真正意义上的郫县郫县豆瓣酱此后问世。因而，陈守信及其所创建的“益丰和”号酱园也被大家誉为“郫县郫县豆瓣酱”的纯正开山鼻祖。
弓靖明与“元丰源”酱园
就在陈守信及其所创建的“益丰和”号酱园热火朝天高速发展的情况下，没想到一匹黑马从中途斜杀出去。这时候四川彭县人弓靖明赶到郫县，创立设立了“元丰源”酱园，也从业郫县郫县豆瓣酱生产制造制做。此后打破“益丰和”独家代理、一家独大的态势，俩家酱油厂在众多环节中，都主动寻找酿制技术创新、严格把控产品品质，使郫县郫县豆瓣酱的冲泡手艺和口感味儿日臻健全。
刘氏旁支“绍丰和”号酱油厂
到20年代初，陈守信的后代陈文揆在郫县南外街李家花园支系设立了“绍丰和”号酱油厂，主要产品“郫简酒”，并且也酿制“郫县郫县豆瓣酱”。到此，刘氏一脉经历了“乾源号”、“益丰和”号酱园的分与合后重新分成一脉两只，加上弓靖明的“元丰源”酱园，构成了真正意义上郫县郫县豆瓣酱“一脉两只三家”的三分天下的态势。
2、将剁好的辣椒放入特制的大缸内，加入大量的盐腌制。（盐是按照特定比例放的，辣椒和盐的比例是12:100）。
3、蚕豆是需要经过处理的，先用浮水捞煮、浸泡，然后加入面粉搅拌均匀，放进温度适潮湿的环境中。
发酵5-7天后，会产生米曲霉的有益菌群。然后继续发酵蚕豆。等其颜色转变为红褐色。
4、辣椒腌出水以后，加入发酵好的蚕豆搅拌。
5、采天地灵气、汲日月精华，“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”，经过一千多天的陈酿，造就极品郫县豆瓣酱，纯正浓郁的酱香，成就最美味的川菜。
提到豆瓣酱，人们自然会想到郫县，但实际上，郫县豆瓣酱并非仅限于产自郫县。川西平原的都江堰、青白江、新都等地，也盛产豆瓣酱，品质同样优良。
郫县豆瓣酱的特点
正宗的郫县豆瓣酱，以当地产的蚕豆和大豆为原料，辅以盐、辣椒等调味料，经传统工艺发酵制成。其特点是：
色泽红亮，油润透亮
质地细腻，酱香浓郁
味道咸鲜微辣，回味悠长
豆瓣酱的制作工艺
制作豆瓣酱工序复杂，需要经历选料、浸泡、蒸煮、压碎、制曲、拌曲、发酵等步骤。
选料：选用颗粒饱满、无虫害的蚕豆和大豆。
浸泡：将豆子浸泡8-10小时，使其吸水膨胀。
蒸煮：将浸泡后的豆子蒸煮至熟透，压碎成豆泥。
制曲：将少量的曲霉菌接种到豆泥中，促进发酵。
拌曲：将发酵好的豆泥与盐、辣椒等调味料拌匀。
发酵：将拌好的豆泥装坛发酵，时间为半年至一年，期间定期搅拌翻晒。
挑选优质豆瓣酱
选购豆瓣酱时，要注意以下几点：
看色泽：正宗的豆瓣酱色泽红亮，无杂质。
闻气味：优质的豆瓣酱酱香浓郁，无异味。
尝味道：咸鲜微辣，回味悠长。
查标签：注意生产厂家、生产日期、配料表等信息。
豆瓣酱的用途
豆瓣酱是川菜中不可或缺的调味料，广泛用于麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等菜肴。它不仅能增添菜肴的鲜味，还能赋予其独特的酱香和辣味。