白酒,食醋,酱油的酿造均采用何法酿造?分别经历了哪几个途径?

Question

如题所述

Answer 1

白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造?分别经历了哪几个途径?
白酒的酿造主要采用酒精发酵法，经历了糖化、发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等几个途径。糖化剂和酒化剂的使用，使得淀粉质原料如谷物能够被酵母转化为酒精。发酵过程中，原料中的糖被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。随后，通过蒸馏过程，酒精从酒液中被分离出来，冷却后得到高酒精含量的酒品。老熟陈酿过程中，新酿制的酒品在特定环境中窖藏一段时间，使得酒质更加醇香。勾兑调味则是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例进行混合、调整和校对的工艺。
食醋的酿造采用酿造法，经历了原料处理、制曲、发酵、加盐、陈酿、淋醋、煎醋、成品等几个途径。原料处理包括选择、采摘、分类、破碎、榨汁、澄清等步骤。制曲是使用谷类、豆类、薯类等为原料，加入曲霉菌种制成酱曲。发酵过程中，酱曲加入盐水发酵，待酱醅成熟后，通过浸出法提取酱油。加盐是为了调整酸度和风味，陈酿则是让醋醅在特定环境中进一步发酵。淋醋是将醋醅加水浸泡，通过分离提取醋液。煎醋是加热醋液，使其浓缩。最后，进行勾兑、调味和灭菌处理，得到成品食醋。
酱油的酿造采用豆、麦、麸皮为原料，经历了原料处理、制曲、发酵、浸出淋油、后处理等几个途径。原料处理包括饼粕加水及润水、混和、蒸煮等步骤。制曲是冷却接种后进行厚层通风制曲。发酵过程中，成曲加入热盐水拌和入发酵池，维持品温在42—45℃，酱醅基本成熟。浸出淋油是将前次生产留下的三油加热后浸泡成熟的酱醅，使酱油成分溶于其中，然后分离出酱油与酱渣。后处理包括加热消毒、勾兑、澄清和质量检验，得到符合标准的成品酱油。