1, 淀粉的老化性质对含淀粉食品的品质十分重要.如果进行以下处理,你预测对产品的老化速度会有什么样的影响

Question

还有一题目：试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理.
, 淀粉的老化性质对含淀粉食品的品质十分重要.如果进行以下处理,你预测对产品的老化速度会有什么样的影响
——添加10%的直链淀粉;
——添加1%的大豆磷脂;
——存放在0～4℃下;
——存放在60℃下

Answer 1

添加直链淀粉是肯定会加速老化的，直链淀粉分子呈直链状构结，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于老化；支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间障碍大，不易老化。
大豆磷脂属于乳化剂，应该会缓解老化现象。
淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，故可加重老化程度；而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可降低老化程度。
60度在含水分的情况下淀粉会发生糊化，会加速老化
陈谷较新谷淀粉易老化凝沉现象严重，并且淀粉的糊化温度升高了，不易吸水膨胀