制作豆腐是先把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。 但要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
豆浆属于大分子类蛋白质,石膏加入后,其钙离子与蛋白质生成絮凝沉淀从而得到豆腐,所以半水石膏,二水石膏,无水石膏都有这个作用。
加石膏是为了把液态豆浆变成固态的豆腐,对人体没什么危害,石膏也是一种中药材。 用石膏做豆腐,农村是比较常见的。豆腐存在的历史悠久,相传是在前164年,由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个”,认为豆腐起源于唐朝末期。
石膏,中药名。为含水硫酸钙的矿石。生用具有清热泻火,除烦止渴之功效;煅用具有敛疮生肌,收湿,止血之功效。常用于外感热病,高热烦渴,肺热喘咳,胃火亢盛,头痛,牙痛。