面点制作中常用的糖及其制品有
蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。
一,蔗糖在面点中的作用
1)增加甜味,调节口味,提高成品的营养价值。
2)供给
酵母菌养料,调节面坯发酵速度,使酵母膨松性面坯起发、增白3)改善点心的色泽,美化点心的外观,调节主坯面筋的胀润度,保持成品的柔软性。4)具有一定的防腐作用,能延长成品的保存期。
二,饴糖又称“
麦芽糖”。一般以谷物为原料,利用淀粉酶或
大麦芽酶的水解作用制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体,其甜度不如蔗糖,但能代替蔗糖使用,多用于点心的着色剂。饴糖的持水性强,具有保持制品柔软性的特点。
三,葡萄糖浆
又称淀粉糖浆、化学稀等。它是对玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等,易为人体吸收。在制作制品时,加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂,从而有利制品的成型。
四,蜂蜜由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的
蚁酸水解而成。主要成分为转化糖,含有大量
果糖和葡萄糖,味极甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体,带有芳香味。但由于蜜源的不同(如:杏花蜜、桂花蜜、油菜花蜜等),它的色泽、气味和成分也不同。