为什么自制冰淇淋总是有冰渣?

Question

如题所述

Answer 1

自制冰淇淋总是有冰渣，主要是因为乳脂含量较少，如制作的是gelato（意式冰淇淋），而非传统的French-style ice cream（法式冰淇淋）。传统冰淇淋制作中，乳化过程是防止大冰晶产生的重要步骤，该步骤会使大量空气混入混合液，形成乳沫，使冰淇淋冷冻过程中生成更多小冰晶，减少冰碴的可能性。然而，在制作gelato时，通常会省略这一步骤，因为奶油占比极小。

为了减少gelato的冰碴，可采取两种方法。第一，使用冰淇淋机，它可以将更多空气混入混合液中，形成细小冰晶，减少冰碴。第二，向混合液中加入少量融化的吉利丁，吉利丁能够增加混合液密度，提高表面张力，在搅拌过程中更易混入空气，减少冰碴的产生。此外，吉利丁还能稳定气泡，防止空气逸出，起到稳定剂的作用，避免冰淇淋过快融化。

一般商家制作冰淇淋时，会在混合液中加入黄原胶，以改善口感和稳定性，原理与添加吉利丁相似。以上方法可帮助减少自制冰淇淋中的冰渣，提供更细腻的口感。