湖北美术学院的学科设置丰富多样，设有12个院系，包括动画、中国画、油画、壁画、版画、雕塑、视觉传达设计、工业设计、环境艺术设计、服装设计、美术学和水彩画等，涵盖了艺术的多个领域。学校还设有研究生部、继续教育学院等支持部门。专业方面，学校提供10个本科专业和25个专业方向，涵盖绘画、动画、雕塑、艺术设计等，具有学士、硕士学位授予权，且与高校联合培养博士生，形成中部地区高层次艺术人才培养网络。
中国画专业是中国重点学科，工笔人物课程是国家优质和精品课程，注重传统与创新的结合，旨在培养具备扎实专业技能和全面素质的美术人才。中国画系师资力量雄厚，有享受政府津贴的教师和湖北省突出贡献专家。课程包括中、外美术史、人物、山水、花鸟画等。
壁画与综合材料绘画专业在华中地区独树一帜，融合绘画、设计与材料应用，培养适应现代空间艺术发展的专业人才。壁画系设有多个工作室，注重古今中外壁画研究与实践。
湖北美术学院是我国华中地区唯一一所多学科门类与多学历层次的高等美术学府。全国八所美术学院之一。学校前身是创办于1920年的武昌美术学校，后定名为"私立武昌艺术专科学校"（简称武昌艺专）。武昌艺专是中国现代第一所私立艺术教育学堂，作为我国开办最早的三所艺术专科院校（北平艺专、杭州艺专、武昌艺专）之一和中国近、现代高等美术教育的发源地之一，迄今已有90余年的办学历史。