如何研究蛋白酶不稳定的原因？之前没做过

Question

如题所述

Answer 1

1、蛋白在酶解过程中，其结构会发生一系列明显的变化，具体表现为肽链被切断，生成分子量不等的多肽，同时一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。这些呈现苦味的肽被称为苦肽，研究表明苦肽的苦味程度与苦肽的蔬水度、苦肽的氨基酸的位置以及苦肽的空间结构有关。
2、按照来源不同，目前应用于研究的酶主要分为微生物蛋白酶、植物蛋白酶以及动物蛋白酶三大类。各种不同的酶能够作用蛋白不同的位点，得到不同的产物，其苦味程度也有所差异。同时在各种水解条件下，同种酶对蛋白的水解程度也会不同，这也影响产物的苦味程度。研究人员主要通过改变这些因素来控制水解蛋白的苦味。