问：使用食品防腐剂应注意那些问题？怎样使用食品防腐剂才能达到最佳效果？
答：食品防腐方法很多，添加食品防腐剂防腐，由于投资少、见效快，不需要特殊仪器和设备，不改变食品的形态品质而被广泛采用。
添加食品防腐剂，首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果，必须注意影响防腐剂防腐效果的各种因素，在实践中灵活应用：
1．pH值与水的活度
在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态，如，酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒除H＋ 离子外，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在pH值低时使用效果好。
水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以上。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起增效作用。
2．溶解与分散
对水果、薯类、冷藏食品，腐败一般在表面开始，只需将防腐剂均匀地分散于食品表面；而对于饮料就需均匀地分散在饮料中，需将防腐剂配成溶液后加入。
3．防腐剂的配合使用
各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。
防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗或拮抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用，如，酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。
有机酸如异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应；金属盐中有些对防腐剂有拮抗作用。如，氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性差的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。
4．防腐剂的使用时间
同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入了对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。
5．食品的原料和成份的影响
防腐剂的作用受食品的原料和成份的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、醣类、乙醇可以降低水的活度，有助于防腐，食盐可以干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。
食品中的某些成份与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。
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