准备材料:面粉650克、纯净水1000克、黄瓜1根、芝麻酱2大勺、蒜3个、油泼辣子少许、盐5克、味精3克、醋1勺、碱面少许。
1、将碱面放入清水中混合,然后将面粉筛入水中,搅拌均匀。
2、将面糊放置温暖处,醒面30分钟以上。
3、蒜切碎,加入少量盐,用白开水浸泡。
4、用白开水冲开芝麻酱,连续顺时针搅拌均匀。
5、黄瓜切丝。
6、采用不锈钢笼屉(普通蒸锅可以采用铺设纱布),涂刷菜籽油。
7、将醒好的面糊重新搅拌,倒入笼屉,厚度由自己控制。摊平。
8、水开上火,待蒸汽上足计时。8分钟出锅。
9、取出来,放在案板上,晾凉。
10、按照个人口味,切条,宽度自己决定。将调料拌入即可。
材料:(制100碗)面粉10公斤,精盐500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量
步骤:
1、制面浆。将面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐250克,继续加水5公斤,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加水1公斤,同时把碱面10克化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆
2、笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成
3、切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀
4、调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中,然后调入精盐汤、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黄瓜丝、西红柿末、炸辣椒、辣椒油等即成(根据制作者的不同,放入的调味料的种类也不尽相同)