豆腐乳的做法和配方：
食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。
1、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。
2、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。
4、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了。非常的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。
食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。
1、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。
2、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。
4、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了。非常的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第2个回答 2007-07-26
巧调豆腐乳汁
豆腐乳烧酱材料：
豆腐乳3块，砂糖1大匙，甜辣酱2大匙，海山酱1大匙。
做法将所有材料混合，加少许热水一起拌匀即可。
烫鱿鱼或花枝的时候，不妨试试用豆腐乳烧酱作为沾料。也可以在炒鱿鱼、炒花枝的时候，直接用豆腐乳烧酱下去爆炒，作为调味。喜欢甘甜味道的，可以挑选带有甜味的豆腐乳；如果喜欢稍微带辣味的，可以选用辣豆腐乳。
豆乳泥辣酱材料：
香化豆腐乳1块，果糖1.5大匙，辣椒油1大匙，清水2／3杯，酱油1／2大匙，蒜泥1大匙，蒜末1大匙。
1、先将豆腐乳压成泥状备用。
2、再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3、要吃时，再加入蒜泥、蒜末即可使用。
豆腐乳酪酱材料：
A：辣豆腐乳5块。
B：苹果醋2大匙，味精1大匙，酱油2大匙，果糖1小匙。
做法： 将辣豆腐搅碎加入材料B一同搅匀即可。
用途：可以用于海鲜酱、白肉蘸酱和鸭肉蘸酱等。
豆腐乳菜肴
豆腐乳烧排骨：
这道菜是非常简单的，与平常的烧排骨区别不是很大，也不用准备太多的佐料，只需豆腐乳一瓶和排骨一斤，甚至连盐都可以不要。
做法 将排骨切成寸长，在热油中炒干后加入豆腐乳数块，加水至淹没排骨即可，盖上锅盖烧至水干。加入豆腐乳的数量以盐调味合适即可。
豆腐乳五花肉
喜欢吃烧白的朋友肯定也喜欢吃这一道菜，做法和烧白类似，先将五花肉煮熟，放在汤中冷却后，切片和豆腐乳(红色豆腐乳)拌匀，豆腐乳的量也是以盐调味合适为准，上锅蒸即可。一道色泽红润，肥而不腻的菜就诞生了。
腐乳做菜贴士
上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作的，所以，用来烹饪菜肴自然是上乘的佳品。
做同样的菜肴，可选用不同的豆腐乳调味，就可以做出不同特色的风味菜肴。
用豆腐乳烹饪菜肴，没有一般菜肴烦琐的工序和复杂的佐料，而且质量稳定，不会受各位大厨手艺不稳定影响，只要记住以盐味合适为准就行，保证你10次做出来的味道10次都是一样。要说不足之处，就是一吃就知道是豆腐乳做的，很难摆脱豆腐乳那特殊的味道。
吃腐乳的提示
很多人是从商店买回豆腐乳来就直接放到餐桌上吃，特别是散装的豆腐乳，这是不科学的吃法。
豆腐乳在制作过程中，需要一个自然发酵期，这段时间内不可避免地生长一些有害微生物，它们以豆腐为养分，滋生繁殖，产生出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。
实验证实，在食用豆腐乳前蒸15分钟，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，盐基氮和硫化氢基本挥发掉，而营养成分仅破坏19%。味道没有改变。
如果蒸之前，在豆腐乳上滴几滴芝麻油，蒸后的豆腐乳香味会更浓、更醇，甘美异常。
因此，人们应改变生吃豆腐乳的习惯，将豆腐乳蒸一下后再食。用其当调味品烹菜就更妙了。
豆腐乳烧酱材料：
豆腐乳3块，砂糖1大匙，甜辣酱2大匙，海山酱1大匙。
做法将所有材料混合，加少许热水一起拌匀即可。
烫鱿鱼或花枝的时候，不妨试试用豆腐乳烧酱作为沾料。也可以在炒鱿鱼、炒花枝的时候，直接用豆腐乳烧酱下去爆炒，作为调味。喜欢甘甜味道的，可以挑选带有甜味的豆腐乳；如果喜欢稍微带辣味的，可以选用辣豆腐乳。
豆乳泥辣酱材料：
香化豆腐乳1块，果糖1.5大匙，辣椒油1大匙，清水2／3杯，酱油1／2大匙，蒜泥1大匙，蒜末1大匙。
1、先将豆腐乳压成泥状备用。
2、再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3、要吃时，再加入蒜泥、蒜末即可使用。
豆腐乳酪酱材料：
A：辣豆腐乳5块。
B：苹果醋2大匙，味精1大匙，酱油2大匙，果糖1小匙。
做法： 将辣豆腐搅碎加入材料B一同搅匀即可。
用途：可以用于海鲜酱、白肉蘸酱和鸭肉蘸酱等。
豆腐乳菜肴
豆腐乳烧排骨：
这道菜是非常简单的，与平常的烧排骨区别不是很大，也不用准备太多的佐料，只需豆腐乳一瓶和排骨一斤，甚至连盐都可以不要。
做法 将排骨切成寸长，在热油中炒干后加入豆腐乳数块，加水至淹没排骨即可，盖上锅盖烧至水干。加入豆腐乳的数量以盐调味合适即可。
豆腐乳五花肉
喜欢吃烧白的朋友肯定也喜欢吃这一道菜，做法和烧白类似，先将五花肉煮熟，放在汤中冷却后，切片和豆腐乳(红色豆腐乳)拌匀，豆腐乳的量也是以盐调味合适为准，上锅蒸即可。一道色泽红润，肥而不腻的菜就诞生了。
腐乳做菜贴士
上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作的，所以，用来烹饪菜肴自然是上乘的佳品。
做同样的菜肴，可选用不同的豆腐乳调味，就可以做出不同特色的风味菜肴。
用豆腐乳烹饪菜肴，没有一般菜肴烦琐的工序和复杂的佐料，而且质量稳定，不会受各位大厨手艺不稳定影响，只要记住以盐味合适为准就行，保证你10次做出来的味道10次都是一样。要说不足之处，就是一吃就知道是豆腐乳做的，很难摆脱豆腐乳那特殊的味道。
吃腐乳的提示
很多人是从商店买回豆腐乳来就直接放到餐桌上吃，特别是散装的豆腐乳，这是不科学的吃法。
豆腐乳在制作过程中，需要一个自然发酵期，这段时间内不可避免地生长一些有害微生物，它们以豆腐为养分，滋生繁殖，产生出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。
实验证实，在食用豆腐乳前蒸15分钟，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，盐基氮和硫化氢基本挥发掉，而营养成分仅破坏19%。味道没有改变。
如果蒸之前，在豆腐乳上滴几滴芝麻油，蒸后的豆腐乳香味会更浓、更醇，甘美异常。
因此，人们应改变生吃豆腐乳的习惯，将豆腐乳蒸一下后再食。用其当调味品烹菜就更妙了。
第3个回答 推荐于2016-02-19
1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。
2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。
如果你想要吃到最正宗的豆腐乳，当然要数（寿县）淮南（解释：在很早以前淮南是属于寿县的，在解放后才将淮南划分成市的）寿县八公山的豆腐乳最正宗，是中国豆腐的发祥地，他的味道正主要在于他是取八公山上的珍珠泉的泉水和当地盛产的优质大豆加工而成，虽然拥有了当地做豆腐的技法本回答被提问者采纳
2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。
如果你想要吃到最正宗的豆腐乳，当然要数（寿县）淮南（解释：在很早以前淮南是属于寿县的，在解放后才将淮南划分成市的）寿县八公山的豆腐乳最正宗，是中国豆腐的发祥地，他的味道正主要在于他是取八公山上的珍珠泉的泉水和当地盛产的优质大豆加工而成，虽然拥有了当地做豆腐的技法本回答被提问者采纳
第4个回答 2007-07-25
豆腐乳是一种很平民的食品，它也可以有很多的变化
1.陪饭或是粥或是夹在馒头里吃
2.豆腐乳炒通菜（空心菜）
按平时炒菜的方法，加入半快到一块的豆腐乳，少加或是不加盐。
1.陪饭或是粥或是夹在馒头里吃
2.豆腐乳炒通菜（空心菜）
按平时炒菜的方法，加入半快到一块的豆腐乳，少加或是不加盐。
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