第1个回答 2011-04-16
葡式蛋挞：
蛋挞皮（千层酥皮）：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
蛋挞水：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。
【千层酥皮面团】
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
制作过程:
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
蛋挞水的制作：
淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。
TIPS：
1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满
2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。
3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。
4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。
5、烤蛋挞前，烤箱事先要预热哈。
第2个回答 2011-04-15
回答1
材料：
挞皮：低筋面粉135克 高筋面粉15克 酥油20克（黄油亦可） 玛琪淋125克 清水75克
挞水：牛奶180克 低筋面粉10克 蛋黄2粒 白糖30克 炼乳1勺
作法：
挞水：
1、将低粉、白糖、牛奶、炼乳全部倒入一个小锅内调匀成奶浆，小火加热至白糖等完全溶化
2、蛋黄打散，将煮过的奶浆稍微放凉后倒入打散的蛋黄中，调匀即为挞水
挞皮：
（如果嫌做蛋挞皮麻烦可以直接去烘焙材料店购买半成品的冷冻塔皮）
1、将除玛琪淋以外的材料倒入一个大容器，水一点点加入，和成一个耳垂般软的光滑面团，然后包上保鲜膜松弛30分钟
2、把玛琪淋装在一个保鲜袋或放在2层保鲜膜之间，用擀面杖把它压扁，或用刀切成片拼在一起再擀，擀成一个约5毫米厚的四方形片
3、把松弛过的面团擀成一个和玛琪淋一样宽，长3倍的面皮，
把玛琪淋放在面皮的中间，两边的面皮往中间叠，将玛琪淋完全包起来后捏紧边缘
4、将包好玛琪淋的面皮旋转90度，再用擀面杖擀得薄一点，开始第一次叠被子，即上下的边往中间对折，然后两头向中间对折，
叠成被子后用保鲜膜包起来放入冰箱松弛20分钟
5、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤4的做法开始第二次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟
6、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤4的做法开始第三次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟
7、取出后将被子压扁，擀成一个四方形面皮，然后卷起来，把卷好的面条平均分成12等份，把每一等份擀成比模具口稍大的面皮
8、模具内撒入面粉抹匀后倒出多余的面粉，将擀好的面皮放入模具内轻压，使之贴边
9、烤箱220度预热10分钟，这时把挞水盛入挞皮内8分满即可，将烤盘放在中层220度烤20分钟至上色即可
贴心小建议：
1、因为制作挞皮有很繁琐的松弛过程，所以不必先做挞水，可利用挞皮松驰的时间制作挞水
2、制作挞皮的20克酥油可以用20克黄油代替；制作挞水的牛奶，可将其中的80克换成椰奶，这样就变成了有椰香的蛋挞咯
3、在模具内撒面粉是为了蛋挞烤好后便于脱模，所以不能省略这一步哟
4、蛋挞要趁热食用，如果凉了可再放入烤箱加热几分钟，味道一样不变
回答2
葡式蛋挞的制作方法!!
这是一个爱心妈妈帮自己宝宝制作葡式蛋挞的方法,看过之后特想自己亲手做一次尝尝.接下来和大家一起分享一下制作过程的乐趣吧.~~~
一、准备
1、挞皮：制成蛋挞外面酥皮的主要原料是面粉，家庭中制作可以选用普通的中筋面粉，例如“富强粉”、“饺子粉”等。在和面时，加入少许的黄油可以令面团既光洁又不黏手。制皮时，包入的大量黄油可以令蛋挞外皮酥脆多层。
2、挞水：蛋黄、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶是制作蛋挞内馅必不可少的原料，这样烤出的蛋挞味道才会软嫩细腻、蛋香飘万里。
3、工具：烹调所用的烤箱需要有上、下赐教加热烘烤的功能，只有单独上端或下端1组加热管的烤箱都不适合用来制作蛋挞。西式滚轮型的擀面杖与普通的擀面杖相比，操作更加方便，手掌上的力量可以均匀地压落在面团上，令擀成的面片薄厚均匀。使用金属材质的蛋挞模在捏制挞皮时不会变形，非常方便操作，而且还可多次重复使用。此外，制作蛋挞时还会用到保鲜膜、烤盘、量杯、小秤和隔热手套等工具。
个人经验分享：关于蛋挞模标准的是上口直径7cm，高2.5cm的模，做出来的蛋挞和肯德基的一样大小。
不过我个人觉得使用菊花挞模在做好后蛋挞更容易从模中取出。推荐三能出的挞模具，做工和质量比较好，价格一般在3-6元一个。三口之家买4个模就够了，这么大的蛋挞吃一个就够了。想多吃可以再接做烤几炉嘛！
二、和面
1、预先取250g黄油，用保鲜膜包裹好，入在室温下使其自然软化。
2、用小秤称出300g中筋面粉，倒在案板上，将中间的面粉堆向四周，使面粉堆成类似火山口的形状。
3、用量杯取150ml冷水，徐徐地倒入中空的面粉中，并不停地将面粉与冷水混合。
4、最后将面粉与冷水完全混合均匀，和成一个完整的面团。
5、取20g自然软化的黄油放入面团中，用手不停地按压揉搓，直到黄油完全渗透入面团中（起初用水和好的面团质地较硬，但均匀揉入黄油后就会变得绵软而不黏手）。
6、取少许和好的面团放在手中，按成小饼状，再用双手拉开，如果小面饼可以抻得很薄、很长而且不破，面团就算和好了。
个人经验分享：
（1）我觉得用盆来和面更容易控制，加入黄油后开始和的时候会觉得黄油和面团总是分离，而且满手都沾了油油的黄油，这时不要停下来，坚持继续和面，过一会儿时间黄油就会与面团完全混合，手上沾的黄油和面粉都沾回到面团上，手会变得非常干净了。
（2）用手拉开小面饼只要能拉长一段不是那么容易破就行了，我做过三次挞皮，没有一次能像上面说的可以抻得很薄，但做出来的挞皮也都不错。
三、擀皮
1、将和好的面团按成饼状，再将余下的自然软化黄油（230g）放在面饼中间，并用保鲜膜将黄油表面按压平呈饼状。
2、将保鲜膜揭下，再用底下的面饼将中间的黄油完全包裹住，并将上口封严。
3、把包好黄油的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏10分钟。
4、在案板上撒少许薄面，将冷藏过的面团用手小心地按成饼状，注意不要将面皮按破，使中间的黄油露出来。
5、用擀面杖将面饼擀开擀薄，制成1张厚约1cm的长圆形面皮。
6、将擀好的长圆开薄饼均分成3折，再将左右两段向内折叠，接着用手轻轻压实。
7、继续将面饼擀压开，擀成1张薄厚均匀的长方形面皮，注意适时地在面皮上撒些薄面，避免案板或擀面杖与面皮粘黏。
8、接着将长方形面皮均分成3折，继续将左右两段向内折叠，并用手轻轻压实，将面片叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
9、将叠好的长方形面饼用保鲜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟。
10、将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，再次用擀面杖擀压开，擀成厚约1cm的长方形面皮，并再次均分成3折，继续将左右两段向内折叠，叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
11、最后将长方形面饼擀成厚约1cm的长方形面皮，再从较窄的一边开始卷起，注意一定要将面皮卷紧实。
12、待将面卷直径卷至约5cm时，用刀将面皮斜切断，再将面皮边缘压实，并用保鲜膜将面卷包裹好，再放入冰箱中冷冻1小时。
13、然后继续将余下的面皮用同样的方法卷成面卷，放入冰箱冷冻。
个人经验分享：
（1）先在保鲜膜中把黄油按成饼状比放到面饼上再按要好；
（2）包裹黄油时一定注意不要留空气在面团中，到后面捍的时候容易破；
（3）擀面时一定要轻一些，这样才能尽量避免把黄油擀出来，我做过三次挞皮，每次都最终还是会有黄油漏出来，最后一次算比较好，在最后三折的时候才漏出来，看来想不漏出来还需要一定的技巧和练习才行。黄油漏出来面皮就容易粘到擀面杖上，这时不用理会破的地方，完成所有步骤，照样卷起来，虽然破了，便并不影响挞皮的制成。
四、捏皮
1、将冻硬的面卷从冰箱中取出，在室温下使其自然解冻，用手轻捏面卷，感觉面卷回软，可以捏动即可。把面卷外的保鲜膜揭开，用刀切成长约4cm的小段，每段约25g。（因金属材质的蛋挞模大小型号略有不同，所以在制作时要根据实际情况，灵活掌握面卷小段的大小，一般每段掌握在25g-30g左右比较适宜。）
2、将面卷小段立放在蛋挞模中，用大拇指向四周捻按开。
3、再用大拇指将面卷的边缘抹压在蛋挞模内壁上，不要留有空隙。
4、一只手握住蛋挞模慢慢转动，用另外一只手的大拇指从面卷中心向外圈捻压。直至将蛋挞模中的面卷捻成一个与蛋挞模形状类似的碗状挞皮。
5、接着慢慢转动蛋挞模，将挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘。将将所有的面卷小段用同样的方法捏好，再放入冰箱中冷藏10分钟。
个人经验分享：
（1）面卷自然解冻不要太软，过软面卷会比较粘手，也容易粘在挞模上；
（2）放入蛋达模后一定要再放入冰箱中冷藏一下，我觉得冷藏后的挞皮在做好之后比较容易从挞模中取出。
五、制馅
1、取120ml全脂牛奶倒入大碗中，再加入80g白砂糖，用打蛋器轻轻搅动，使白砂糖充分溶化在牛奶中。如家中有搅拌机，可先将白砂糖搅打成较细的白砂糖颗粒，这样更加容易溶解。
2、在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5个蛋黄（约80g）。
3、再用打蛋器轻轻地混合均匀，注意不要猛烈搅打，以免将淡奶油打至发泡。
4、用细筛网将混合好的挞水过滤一次，以便去除其中的杂质。
六、烤制
1、将烤箱温度设定为250度，选用下下同时烘烤档，时间设定为25分钟，将烤箱提前预热。
2、将蛋挞模从冰箱中取出，整齐地码放入烤盘中，再将混合好的挞水倒入蛋挞模中，约倒至蛋挞模高度的2/3处即可。
3、待10分钟后，烤箱预热至250度时，将烤盘小心地移入烤箱中，注意不要将蛋挞模中的挞水洒出来，用250度的温度烤制15分钟。
4、戴上隔热手套，将烤盘小心地取出，蛋挞的馅会像小山一样高高鼓着，表面有自然的黑色斑点。数分钟后待蛋挞变至温热，中间的蛋挞馅就会像外面买到的蛋挞一样，向下凹陷。
5、待蛋挞模不烫手时，再将里面的蛋挞小心地取出，之前的所有辛苦与等待，终于有了圆满的结果，奶香四溢的蛋挞就烤好了。
七、其它
1、蛋挞的烘烤温度较高，挞馅中的热量更是不易散出，食用时不要过于心急，避免烫伤口舌。
2、锡纸质地的一次性蛋挞模虽然便宜，在捏制挞皮时容易变形，不建议初学者使用。
3、烤好的蛋挞一次吃不完，可以用保鲜膜封好，放入冰箱中冷藏1-2天，再次食用时只需放入微波炉或烤箱中加热1-2分钟即可。
4、除了热吃蛋挞，夏天的时候还可以将烤好的蛋挞放入冰箱中冷藏后直接食用，或放入冷冻室稍稍冷冻冰吃，味道很像冰淇淋，很消暑。
5、学会了原味的蛋挞的做法，还可以举一反三，根据自己的喜好，加入适量的咖啡、水果或甜玉米粒，制成不同种类的美味蛋挞。
小结：
总的来说，做葡式蛋挞技术含量最高的的一步是做挞皮，最大的难题就是怎么才能不把面团中的黄油擀出来，虽然我做了几次，但多多少少都还是会擀出来，好在做出的挞皮也过得去，看来还需要多加练习。