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如果糖只是用来增加甜味的,可以替换。但如果有其他作用的情况下,换成木糖醇效果就不一样了。不是做不成,但会有所不同。
比如面包面皮里的糖,如果换成木糖醇,会容易干;蛋清加糖打发,换木糖醇会比较难打发;糖有时是上色用的,漂亮的叫焦糖色,换了不一样了。糖有提供甜味,稳定气泡,上色,保持湿润度作用。糖醇一般只能提供甜味,不具备其他作用。
木糖醇的应用:
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:木糖醇可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料。在标签上说明适用糖尿病人食用。
实际生产中,木糖醇可作为甜味剂、湿润剂使用。用于食品的参考用量为:巧克力,43%;口香糖,64%;果酱、果冻,40%;调味番茄酱,50%。木糖醇还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。用于糕点时,不产生褐变。
制作需要有褐变的糕点时,可添加少量果糖。木糖醇能抑制酵母的生长和发酵活性,故不宜用于发酵食品。
以上内容参考:百度百科-木糖醇
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