根据我个人的经验总结了以下几点:
1、最可能的原因是顶火(上火)温度太高,导致顶部面糊过早凝固成型,底部的
水蒸气在往上排的时候极容易顶破顶部导致开裂,解决办法说难不难说简单不简单,那就是摸清自家烤箱的脾气。如果你家烤箱可以分别调节上下火的温度,那么把上火比下火调低一些。如果是上下火一体的,那只能自己多次制作摸索温度。切记不能在烤制戚风的过程中打开烤箱给蛋糕盖
锡纸或者擅自调低温度,将会导致戚风下陷。一般公认的戚风方子6寸的烘烤温度是150度上下火40分钟(根据自家烤箱功率不同温度时间自行调整)。以及烤的时候要将模具隔底火放到烤箱下层,千万不能紧贴着上烤管!
2、蛋白打发不够。这种开裂一般不是戚风表面纵横式的开裂,是内部有大气泡导致戚风表面粗糙有孔。解决办法是将蛋白打发至九分发(即呈现尖鸟喙状)可在打发之前加入几滴
柠檬汁或白醋,打发时速率大概一秒中两圈
顺时针转动同时另一只手缓慢反方向转动打蛋盆。面粉应高空(离桌面20cm左右)过筛两次使用,同时混合蛋白与蛋黄霜时不能划圈搅拌以免消泡。入烤箱前应轻摔模具(就大概离桌面5cm
自由落体)震出面糊里的大气泡。在蛋糕烤好之后应立即拿出烤箱在离地面40cm处自由落体,使蛋糕体内多余水蒸气快速散出。这样做能避免因蛋白蛋黄糊混合时产生的大气泡使蛋糕粗糙。
戚风烤制虽难,但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心,戚风在出炉后都会适量回缩,一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛!