卤河蟹的做法大全家常做法

Question

如题所述

Answer 1

用小茴香、桂皮、草果、白芷、白蔻卤螃蟹火了
卤螃蟹：

1、锅入菜籽油、色拉油各500克烧至五成热，下姜片、葱段各200克、洋葱块160克、蒜瓣、干香菇各100克炸至焦黄，待水分全部炸干后弃渣即成蔬菜料油。

2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、干香茅草、香叶各15克、丁香10克装入纱布袋制成香料包。

3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒200克、干二荆条辣椒100克小火推炒10分钟至辣椒颜色变得鲜红，添老卤40斤、清水40斤，放入香料包大火烧开，调入盐500克、白酱油150克、味精80克，转小火煮20分钟至香料味道散发融入汤中即成卤汤。

4、大闸蟹200只清洗干净后放入卤汤中，开大火烧至沸腾再转小火煮10分钟至入足底味，泡在卤汁中自然晾凉备用。

走菜流程：

1、按位取出卤好的大闸蟹冲净表面卤料待2、净锅炙透，待锅底颜色微红时，在其四周均匀摆上螃蟹（每锅最多只能炕4只），炕1分钟左右至锅底颜色通红（炕制途中要给螃蟹翻个面，确保两面受热均匀），蟹壳底部开始出现一块焦糊的斑点，说明螃蟹已经烤好，取出摆盘，带一碟老抽醋汁（老抽20克、香醋5克、盐、白糖、鸡精各2克、姜末少许兑匀）即可走菜。

制作关键：

1、炕螃蟹时，火候不能太大，否则容易焦糊，但也不能太小，否则炕制时间太久，螃蟹外壳发软，失去酥脆的口感。

2、一锅最多只能炕四只螃蟹，要确保每只螃蟹都能趴在锅底，否则受热不均，成熟度不同。

3、倘若没有老卤，第一次熬制卤水时可以全部添加高汤，卤上十几次螃蟹后，卤水自然会越来越香。

4、关于卤水的养护要注意“三不三清”：“三不”是指老卤不能见生水，不能见盖沿水，不能加碱，所以每天烧制卤水时不能加盖，也不能用沾有洗洁精的毛巾去擦拭桶沿，否则卤水容易变质。“三清”是指一天一小清：用密漏打掉部分渣滓；五天一中清，是要把卤水底部残留的螃蟹壳等杂质全部打出来；一周一大清是指将卤水全部用纱布过一遍，只留汤不留任何残渣。

除整蟹外，用半成品蟹斗烤制而成的菜品也十分走俏。例如下面这道“黄金蒜香蟹斗”，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可制作，进货价8元/只。厨师将蟹肉与土豆泥拌匀调味，撒一层芝士，并先后放入两种蒜末烤制，成菜蒜香浓郁，金黄诱人。

Answer 2

卤河蟹的做法大全家常做法河蟹也叫螃蟹，是比较珍贵的食材，河蟹的吃法也很多，今天为大家介绍一种新的吃法，那就是卤河蟹来吃，实践证明这种做法是非常香的，所以接下来告诉你具体该如何做这道美食。

一、卤河蟹做法

原料

螃蟹、香料

做法

1.选取适量的螃蟹，洗干净

2.准备好卤料

3.用砂锅煮开

4.用油先炸熟定型

5.再放入卤料卤煮约10分钟

二、卤正宗盘锦河蟹的做法步骤

1、正宗盘锦稻田河蟹三斤清洗干净。

2、准备：葱，姜，蒜，花椒，大料，辣椒。

3、大粒盐半斤凉水稀释，搅拌化竟为止。

4、放葱，姜，花椒，大料，大蒜，料酒，味精，花椒水，辣椒，卤汁就做好了。

5、把做的卤汁倒入螃蟹盆里腌制12小时以上就可以吃了。

6、十月一前后正是稻香蟹肥的季节，咸，鲜适口。

三、卤螃蟹的做法

1、不记得拍步骤了，所有调料都是若干，根据做的螃蟹来放配料

2、首先烧一大锅开水，水里放盐和料酒还有姜片，水开后放洗好的螃蟹进去煮一分钟左右去腥去泡沫

3、热锅倒油烧开（用的玉米油），下八角桂皮辣椒和生姜，爆出香味后放蒜子，再放螃蟹进去翻炒，再加入盐生抽酱油调色，再加啤酒和水，煮开后加点蚝油。

4、最后把螃蟹都倒入高压锅，选择肉/鸡的程序，完成后就可以啦

四、生卤螃蟹的具体做法步骤

1.准备一只活的肓蟹

2.用刷子刷洗干净，沥干

3.锅里水开，放下姜，八角，桂皮，葱

4.放5调羹盐，煮开2分钟，放些高度酒，成盐卤水

5.把盐卤水倒入大碗，让其冷却

6.取一大容器，放入肓蟹，倒入盐卤水

7.盐卤水要淹过肓蟹，密封，放入冰箱

8.7天以后拿出

9.用凉开水浸去咸味

10.颁开，去鳃，去胃

11.斩块，装盆，上桌！