你好！！
三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”这句话，是形容兰州拉面的制作工艺非常讲究，非常精致。
下面细说一下”三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉“这句话在兰州拉面中是怎么做的：
一： 三遍水：
首先，兰州拉面非常注意是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好。
因此，在拉面的和面过程中，要反复调整用水的温度，其实不止三遍水， 说是三遍水，为的是概括其过程的精细。
二： 三遍灰：
兰州拉面的传统做法用"蓬灰"和面, 其中的”灰“实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
三： 九九八十一遍揉：
”九九八十一遍揉“也是形象的说明兰州拉面在”溜条“这个程序中的精细。
兰州拉面除了对于和面的水温要求比较严格以外，在选面，和面，醒面和溜条方面也同样非常严格。
”溜条“是兰州拉面在和面的程序中的其中一道”工序“。
”溜条“就是由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 所以形容为”九九八十一遍揉“！
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考