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菜谱上写"滚刀块",什么意思?怎么切啊?
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推荐答案 2013-07-06
这是一个厨房术语,讲的是一种用刀的方式,或者说是处理菜的方式。被切的蔬菜必然是长而圆的,而且一般要有一定的坚硬度,例如黄瓜、萝卜、茄子、山药;我想不出什么荤菜需要如此处理,也许可以是香肠或者什么鞭之类的吧。当然,如果有足够大的砧板,如果有足够大的臂力,那么,我想,人也可以。
将蔬菜洗净,一般说来,肯定会首先掐头去尾,至于是否剥皮,那得视情形而定。
轻轻扶住蔬菜的一头,当然你会用不太有力的手,有力的手应该操刀。因为和切片或切丝不一样,滚刀块非常容易,是一个粗人的粗处理方式,不需要什么刀工,只要刀下得干脆利落。正常的人往往是用手扶着蔬菜的头部,从尾部开始下刀。每切一块,便轻轻滚动一个角度,再切一刀,如此一直地滚动,如此一刀刀切上去,直到最后,将残余的头部分成两半。
滚动的角度之大小,取决于你所希望的滚刀块的肥瘦,实际上这也是你希望下刀的次数。
虽然审美趣味各不相同,但是滚刀块基本上也符合其它审美活动的原则,不外乎是黄金分割与等腰直角三角形两种。前者呈现飞燕的骨感,后者则颇具玉环的丰腴。
滚刀块的视觉美感在于,平削的两个侧面夹着背后的圆润,于是它们既可以彼此面面相切,又可以独自仰躺于砧板。在锅里,也是一样。理想的滚刀块,不肥不瘦,棱角尖锐成36度,敦厚有45度的斜边。
滚刀块的实用美在于它们可以随意烹调,或炒或炸或焖或炖。唯一的遗憾是,它们不适于爆,也许是因为它们在砧板上已经默默配合最粗最生的刀手,所以在烹煮时需要人们一点耐心。
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第1个回答 推荐于2018-08-24
就是将要切的东西(比如地瓜),一边滚它一边切.看过拔丝地瓜的形状吗,就是大约切成那样的.具体操作为,右手拿刀,左手拿地瓜,右手切一刀,左手转一下地瓜,再切一刀再转一下地瓜,明白了吗?
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滚刀块怎么切,滚刀块
切法图解
答:
滚刀块,烹饪术语。
指采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等
。滚刀是中国烹饪中的一种常用刀法,常用于块茎类中的圆柱形原料。滚动的幅度取决于你所想加工出的块状的大小 滚刀块就是将原料滚起来切成块,要切好滚刀块必须掌握三点;一是直刀切,二是原料与刀的角度在45—60...
菜谱上写
"
滚刀块
"
,什么意思?怎么切啊?
答:
这是一个厨房术语,讲的是一种用刀的方式,或者说是处理菜的方式
。被切的蔬菜必然是长而圆的,而且一般要有一定的坚硬度,例如黄瓜、萝卜、茄子、山药;我想不出什么荤菜需要如此处理,也许可以是香肠或者什么鞭之类的吧。当然,如果有足够大的砧板,如果有足够大的臂力,那么,我想,人也可以。将蔬菜...
滚刀块怎么切
什么
是滚刀块
答:
4、滚刀块是一个烹饪术语。指采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等
。 滚刀是中国烹饪中的一种常用刀法,常用于块茎类中的圆柱形原料。所加工的原料体积比片、丁、丝大,适于做烧菜和煨汤用。
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