甘蔗发霉之后不能再继续食用,发霉的甘蔗表皮缺乏光泽,削皮后可见其芯子呈淡黄、浅灰或棕褐色,咬断后断端上有白色绒毛状菌丝,吃的时候有一股酸味或酒味。显微镜下检查可发现其中含有大量的串珠镰刀霉素或节菱孢霉菌,这二种霉菌都可以产生具有强烈毒性的3-硝基丙酸,它会刺激消化道并损害脑神经,一定不能食用。
甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌,该菌为世界性分布的一种植物腐生菌,其产生的毒素为3-硝基丙酸。3-硝基丙酸为一种神经毒素,是引起霉变甘蔗中毒的主要毒性物质,进入人体后迅速吸收,短时间内引起广泛性中枢神经系统损害,干扰细胞内酶的代谢,增强毛细血管的通透性,从而严重影响身体健康。