肉制品质量好,不同的产品有不同的灭菌程序。一般来说,肉制品的低温灭菌温度为85-95℃,中心的温度应达到80℃左右。
灭菌时间按产品体积确定。亚高温肉制品灭菌温度:110-115℃;高温肉制品灭菌温度为120-121℃。
扩展资料:
肉制品加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100℃以下的温度将肉制品中所存在的微生物部分(而不是全部)致死的一种杀菌方法;高温杀菌则是将肉制品经过100℃以上加热进行杀菌处理,从而使肉制品具有更长的保质期。
随着人们对肉制品消费习惯的改变,以及低温蒸煮的推广,对肉制品加工中的热处理提出了更高的要求,既要通过热处理完成食品成分有利的变性、释放风味物质,改变质地和保证产品的安全性,又要最大限度地保持食品的营养价值和鲜嫩特性。