自制葡萄酒

Question

大神…我用的是水密封的酒瓶，但我上次泡酒发觉瓶口密封的水有往内吸的状况…之后酒就发霉了…我上次是尝试一下泡的，所以只用了瓶子的四分之一量的葡萄…是不是我用的葡萄太少导致发酵时空气往内吸的状况呢？

Answer 1

葡萄酒酿制中可以在无氧下发酵，也可以在有氧环境下发酵。微氧下发酵较好，酵母繁殖分为有氧发繁殖和无氧繁殖。所以有氧无氧都行。

你说的水倒吸可能是因为发酵没启动或发酵已经完毕，已经不再产生二氧化碳，同时气温又下降这时瓶内太多的空间空气会因为冷缩把水吸进去。正常情况下发酵过程中会一直产生二氧化碳，不会出现倒吸，发酵完毕及时去掉水封单向阀。

正常情况葡萄酿制，主发酵不需要水封。大概流程我说一下。

1、破碎
2、有条件可加酿酒酵母，加适当的白砂糖（食用葡萄大概按10份葡萄3份糖加）
3、保证温度在20~28度左右，正常发酵，不需要密封。发酵时二氧化碳比较重会在桶口有隔氧作用。每天两次压酒帽。
4、发酵7天左右（看发酵气温正常情况是7天左右），当发酵没什么气泡了，把皮渣分离走。
5、分出来的酒，满瓶加单向阀水封。
6、完全没气泡了，去掉单向阀倒桶去掉桶下的酒泥。
7、满瓶陈酿，一段时间。用食用葡萄酿的大概陈个3个月左右吧，用酿酒葡萄酿的话至少放个一年以上吧。
8、陈酿完后分装到小瓶，这里就可以开喝了。

Answer 2

总体说来，红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下：　

第一、去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。　　

第二、压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。　　

第三、榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

不管是自制还是工厂都应该是遵守这个程序，说明一下：在正式工艺中，酿葡萄酒只有法国可以加糖，加糖是因为葡萄中的糖分不够（雨水过多）。

当然，这是批量生产，自己制作，我想如果是想要纯正的葡萄酒而不是葡萄饮料，那么就应该是

1.用破碎的葡萄（去梗）榨汁，然后带皮浸泡5——15天（看你要什么桃红还是红葡萄酒了）。

2.可笑前面的氧化问题，也不去查查：
糖、脂肪、蛋白质在氧的参与下分解为二氧化碳和水，同时释放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷，这个叫做有氧氧化。
在缺氧或供氧不足的情况下，组织细胞内的糖原，能经过一定的化学变化，产生乳酸和水或乙醇和二氧化碳和水，并释放出一部分能量的过程，也称糖酵解，这个也叫无氧氧化。
所以葡萄酒里面添加二氧化硫，就是为了隔绝空气，添加二氧化硫可以保持酒的色彩艳丽，保证酒的无氧氧化。
那么这一步需要将瓶子内的空气抽干，即使不添加二氧化硫。如果不能抽干，酒尽可能将瓶子装满，留下比较小的空隙。

3.密封如果有条件建议使用螺旋塞，没有的话就用找个软木塞吧，很好找的，要一头较细，这要容易塞进去，软木塞在塞以前先消毒（消毒，用酒精浸泡，在用开水）。

4.保存，避光保湿，如果是木塞酒卧放，不是木塞直立。

Answer 3

1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。
2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；
3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。本回答被网友采纳

Answer 4

自制葡萄酒：先将葡萄洗净、去除水分；放入容器，用手将其抓碎；按10斤葡萄3斤白糖的比例混合，搅拌均匀，发酵40天左右。在发酵的过程中每隔3天再次进行搅拌，看酒与发酵残渣分离后进行过滤，滤出葡萄酒，将其放入玻璃容器进行沉淀、发酵10天左右。切记玻璃容器瓶口不可密封；饮用时加入蜂蜜即可。

Answer 5

你知道如何自己酿制葡萄酒吗？今天我们一起来看看吧！1．捏碎。把葡萄洗净晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，将容器用保鲜纸封口