葡萄装好后,就是等待发酵的过程,开始时是否要把盖子扣上,等两三天开始产生气泡时再打开放气?我是装好后一直就开盖放着了,现在四五天了,发现上面有一层白膜,现在怎么办呢?
发酵时盖子不需要过度的扣紧,发酵过程会产生大量二氧化碳,过度密封容易导致容器爆炸的危险。建议安装发酵管,以便容器内气体的排出。要等气泡完全消失后,再密封保存。
发酵时还应注意温度问题,自酿红葡萄酒建议控制在25-30度,如果是自酿白葡萄酒控制在18-20度。
酒精发酵持续的时间一般在7到15天左右,这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关,但是可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味,而且感觉不到甜味,就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了,主发酵过程已经结束。
初酿葡萄酒需要进行二次发酵,即苹果酸乳酸发酵,才能够称得上是真正的葡萄酒,否则其口感会异常酸涩,难以入口,葡萄酒的稳定性也会比较差,不利于长期保存。进行葡萄酒的苹果酸乳酸发酵时,可以采用经彻底消毒清洁过的玻璃制或陶制的泡菜坛子,或者细口医用龙口瓶进行,并需要尽可能地排出瓶中的空气。为了顺利启动乳酸发酵,还会添加葡萄酒专用乳酸菌干粉。对于大批量酿造的家庭自酿葡萄酒,还得加入适量的二氧化硫,这可以通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现
表面已经长了很多白膜,口味很差了。如果不想倒掉,就尽快加热一下杀灭里面的杂菌,需要快速冷却才行,煮沸后的葡萄酒虽然可以喝,但缺少了优质葡萄酒的美味。个人建议仅供参考。
开始的时候是要吧盖子盖上,等两三天的时候在打开盖子放气,自酿葡萄酒的过程中发现葡萄酒的表面有一层白膜,那你的葡萄酒很可能被污染了。
漂浮在葡萄酒表面的白膜叫醋酸菌,是一种漂浮在空气中的有害细菌。如果葡萄酒的发酵容器封口不严实或葡萄酒长时间暴露在空气中,葡萄酒与空气的接触太 久,酒液便容易被空气中的醋酸菌污染,从而在葡萄酒表面产生一层白膜。
产膜酵母生存条件的控制
温度,产膜酵母生存温度是24~26度,低于4度或高于34度时,就会停止繁殖,在60度时,5分钟就会将其杀死。(干红葡萄酒酿制的合适温度是20-30度左右)
酒精度越低,越容易引起酒花菌的繁殖,含精在12%以上时,酒花菌在葡萄表面就不能繁殖,这也是为什么一般的葡萄酒的酒精度数为12度。二氧化硫,游离SO2能够阻止产膜酵母的繁殖生长,但不能使它死亡。
一些防治酒花病的方法。
1.通过加入偏重亚硫酸钾、调硫片释放二氧化硫。
2.合适的温度控制葡萄酒。
3.自酿葡萄酒过程中注重酿制过程中防氧化措施。
4.设备中留有的空隙不要太多,不要过于频繁打开密封的容器。
对于自酿葡萄酒,因为要保证质量为前提,所以如果出现酒花病建议倒掉。
酒厂
通常采用加入牛奶,过滤换罐的方法,治疗已经出现感染的葡萄酒。
自酿葡萄酒酒花病的防治,要把感染扼杀在萌芽状态。