第1个回答 2013-09-06
地处中国西南的小城--雅安市雅鱼又称{丙穴鱼}，鱼形似鲤而鳞细如鳟，生长在四川雅安的名贵冷水鱼。
雅鱼常年生活于低水温中，以青衣江、周公河及二朗山、夹金山等终年积雪融化的雪水和众多原始树林覆盖的山峦流下的清泉为生长环境，以岩石浆为主食。
雅鱼含有丰富的蛋白质纤维和人体所必须的氨基酸及大量不饱和脂肪酸，有着养颜、美容、提神等特殊功效且口感爽滑、肉质细嫩、营养丰富、清香鲜美、久吃不腻的历代贡品。
风味特色： 鳞细如鳟，体肥大，肉嫩味美 说明： 外地人到雅安，没有吃到雅鱼是一件遗憾事。不过要给大家提个醒：正宗的雅鱼，头上有把“宝剑”，小心别吃了歪的。雅鱼古称“丙穴鱼”，也叫“嘉鱼”或“丙穴嘉鱼”，学名称“裂腹鱼”。主要产于青衣江上游和周公河内，尤以周公河所产的最正宗。周公河流域系雅安市暴雨区，山高谷深，海拔为２千米左右，河流湍急，河床多乱石、沙滩，无数大小、高低跌水，形成专潭、岩穴相连，水冷水肥的特定条件，最宜雅鱼的生长、繁殖。目前已有人工繁殖成功，使这一珍贵的鱼类又有了新发展。雅鱼之所以名贵，大概缘于一民间传说：清代雅安举人李景福曾以雅鱼上贡慈禧太后，对方吃了大加赞美：“龙凤之肉，恐亦难与媲美。”雅安所产的“裂腹鱼”，形似鲤而鳞细如鳟，体肥大，肉嫩味美，用荥经沙锅烹调制作雅安名菜“沙锅雅鱼”、“雅鱼全席”，被誉为川味上品，古今驰名。唐代大诗人杜甫就有“鱼知丙穴由来美”的佳句留传后世，《雅安县志》也有“二丙之穴盛产嘉鱼”等记载。
主料辅料：
雅鱼一尾.500 克鸡颈骨.250 克 熟鸡肉.100 克姜片3 克 熟猪肚l00 克蒜片3 克 熟猪舌50 克葱.10 克 熟猪心.50 克味精.2 克 熟火腿50 克胡椒粉.1 克 水发虾米10 克川盐6 克 水发鱿鱼.100 克绍酒.50 克 水发香菌15 克奶汤2000 克 豆腐150 克鸡化油10 克
烹制方法：
1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再 将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿 切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼 的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小 时。
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3 分钟后，将砂锅置 盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
工艺关键：
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
风味特点：
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼， 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料 中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞 雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身， 喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。 以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年 来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩 汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
第2个回答 2013-09-06
去雅安吃雅鱼
雅鱼是雅安名特产之一，是中亚高原山区特有的品种，又称“丙穴鱼”。产于青衣江（雅安段）周公河，故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形肥大，肉质细嫩，沙锅雅鱼为当地名菜。相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。正宗雅鱼的头顶都有一把剑，（头顶上有跟剑一模一样的刺），传说中女娲在补天时，将一把宝剑落入江中所化而成。鱼头中有一枚酷似宝剑的骨刺，剑柄、剑把、剑刃概概如生.听当地人说如果是吃的正宗的雅鱼的话老板一定要给客人那把剑，传说这“宝剑”很有灵气。司机将其挂于车中可保平安；老人将其插于床头可驱邪除病；妻子将其压于枕下还可以吓退第三者,...详细地址：雅按市北郊乡(红珠宾馆对面)
订座电话：0835-2873865
要不凡是川味的餐厅，大都可以有的。
第4个回答 2016-03-29
成都奥克斯广场商业步行街5楼 汪家拐雅安菜 地道的雅鱼 雅安厨师