如何鉴别蔬菜的质量？

Question

如题所述

Answer 1

蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则

（一）质量感官鉴别方法：

蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。

从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。

从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。

就蔬菜的形态而言，本文内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。

（二）质量感官鉴别后的食用原则：

良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。

Answer 2

从色泽看，各种蔬菜都应有本品质固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出其成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，不能由有他因素造成的色泽异常。
从气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不能有腐烂变质的亚硝酸盐味和其它异常气味。

从味道看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如果失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种除外，如大蒜的新品种没有蒜臭味或极少。
鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。目测：一看果品成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；二看果型是否端正，个头大小是否基本一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅：好的果品应具有鲜香味，果品变质可以通过闻气味鉴别出来，如坚果的哈喇味和西瓜的馊味。口尝：不但能感知果品的滋味是否正常，还能感受到果品的肉质是否良好。本回答被网友采纳

Answer 3

从颜色和光泽度就可以看出来的

Answer 4

饱满、水分足。

Answer 5

新鲜，