第1个回答 推荐于2017-12-16
瑶柱就是俗称的干贝，是江瑶（贝壳类动物）的柱头肉（就是它的闭壳肌）。因一般都是晒干的，所以也称干瑶柱、干贝。 因为撬开一个江瑶只得到小手指尖大小的一小疙瘩干贝，所以在古代这算是珍品。干贝，性平味咸、滋阴补血、益气健脾；主治腹中宿食、烦渴、阴虚劳损。 干贝含丰富蛋白质和少量碘质，味道可口，用来做菜，风味独特，价值颇高。
若要到海味店铺购买，就要认真鉴别瑶柱的品质了。瑶柱品质好与不好，首先看“个头”，体形越大价越贵；其次看颜色，深褐鲜明味道浓；再次闻味道，气味清新不霉浊；最后看“相格”，裂纹越少越值钱。如买瑶柱自用，只要挑选个头大些、颜色深些便可，裂纹多些没关系，因为价格要优惠点。如作汤料，可以购买矿贝，煲出来的汤完全无损瑶柱的风味。
以前我对瑶柱的了解仅限于在煲汤或粥，没用瑶柱做过其他菜。两周前朋友一家来我家赴晚宴时带来一包上好的江瑶柱，朋友的父亲详细给我解释了泡发瑶柱的过程以及如何鉴定瑶柱的基本知识。尝试之后发现瑶柱可以与很多原料搭配，做出的菜色彩丰富又鲜美绝伦，于是便整理了一些瑶柱食谱与大家一起分享。由于最近工作很忙时间有限，本人在此只是选做了六道简单省事的家常瑶柱菜，以作抛砖引玉只用。
在此非常感谢朋友一家这份周到美味的礼物以及朋友父亲的经验分享，这算是我给你们交的一份作业吧，希望多多指教！
上面提到，如果是买来自己吃的话，可以买那种个头大，成色和品质均好的瑶柱，但形状不一定是完整的，这样比较实惠
瑶柱的基本加工方法（根据朋友父亲的口述）：
瑶柱先用水冲洗一下，用凉开水泡发2小时，然后大火蒸40分钟左右取出用一勺子将瑶柱压成丝状即可与其他菜搭配做出美味的菜肴了，泡瑶柱的水可以留着做菜用。
金丝裹白玉（瑶柱鱼蓉豆腐羹）
所谓白玉乃豆腐和鱼丁也，铺上金丝（瑶柱）撒上碎玉（香菜），这道菜清新雅致，味道鲜美，养颜美容哦！
原料：瑶柱3颗，豆腐半盒，鱼柳1小条，鸡汤200ml，清水若干，盐，酒和太白粉各少许，香菜少许。
做法：
1、将发好瑶柱上笼蒸40分钟后用勺压成丝备用；
2、豆腐切丁，鱼柳用酒，盐和白胡椒腌10分钟后，切成小鱼丁，并用太白粉拌匀；
3、鸡汤加清水和泡发瑶柱的汤烧热加入豆腐，鱼丁和瑶柱丝，滚开后加入太白粉水勾成芡；
4、吃时撒一些香菜末。
新苗添金枝（瑶柱扒豆苗）
吉祥的名字，爽口的菜，还用了本人喜爱的经典半球造型，…
主 料： 干瑶柱，豆苗12两，白酒、生粉，绍酒1/2茶匙，麻油少许。
配 料： 调味料：盐，糖，胡椒粉少许。
做 法：
1、瑶柱用冻水浸软，蒸约半小时至软熟后撕成丝；豆苗用清水洗干净，沥干水。
2、豆苗在油盐水里焯一下。然后锅里放油，下豆苗大火快速煸炒一下，出锅前喷几滴白酒。
3、取一圆碗，把瑶柱丝铺底，然后放上豆苗，压实后反扣在碟子里。
4．烧热镬，落少许油，加几滴绍酒和浸泡瑶柱的水，入生粉水调成金黄色汁芡，滴少许麻油，再把芡汁淋在瑶柱豆苗上面即成。
注：瑶柱本身有咸味，所以菜中不必多加盐。2、芡汁要稍为浓稠，令菜式色、香、味兼备。
黄金满堂（瑶柱炒蛋）
瑶柱经泡发蒸熟压成丝后，与打散的鸡蛋拌匀，然后把鸡蛋炒熟撒上葱花就行。金色的瑶柱蛋放在墨绿的碟子上，很有翠玉镶金的感觉，色彩对比也很鲜明强烈，呵呵~~~
金丝玛瑙镶翠玉（瑶柱火腿扒津白）
娃娃菜柔软细嫩，颜色淡雅似翠玉，金华火腿色泽鲜明如玛瑙，瑶柱丝金闪闪若金丝，再浇上由瑶柱火腿和虾米熬成的高汤鲜美醇香，风味独特。
原料： 娃娃菜6颗
调料： 鸡汤、干瑶柱、虾米，火腿
制作过程：
1、事先将干瑶柱用凉开水浸泡2小时，然后加鸡汤，虾米和火腿丝煲2小时成高汤，瑶柱捞出用勺压成碎丝待用。
2、将娃娃菜洗净后对半切开，用开水焯一下，然后放在高汤里煮15分钟入味。
3、把娃娃菜放在碗里，上面先铺上一层火腿丝，再铺上瑶柱丝，最后淋上高汤。
金丝宝玉珠（瑶柱扒红白萝卜球）
颜色丰富，味道清新爽口，一年四季皆宜。
材料：红萝卜球 10粒，白萝卜球 10粒 ，瑶柱 2颗，鸡汤 200ml，香菜碎
上汤调料：鸡汤，虾米5颗，火腿3片
做法：
1. 瑶柱事先泡发好压成细丝（泡发2小时后蒸20分钟，然后用勺子压成丝）；
2. 将萝卜原条放入热水内浸约10分钟，可较易挖出萝卜球；
3. 将萝卜球放上汤内煨约10分钟至入味，排放上碟，上面撒上瑶柱丝；
4. 上汤煮滚，淋萝卜球上，再撒上香菜碎便成
金丝绕翠竹（瑶柱扒芦笋）
嫩绿的芦笋像极了翠竹，配上瑶柱丝和鲜美调料，口感极好！
主料：瑶柱4粒，芦笋10根，红萝卜数片，上汤1杯半，姜1片。
调料：浸瑶柱水，蚝油1茶匙，生抽、糖各半茶匙，生粉3/4茶匙，油，麻油、胡椒粉各少许，
制法 ：
1. 瑶柱洗净，放入过面清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，撕成幼丝；
2. 芦笋刨去节皮，洗净切长条，在油盐水里焯熟，浸冻滴干后摆蝶；
3. 烧热锅，下油一汤匙爆香姜片弃去，加蒜蓉放入及芡汁料煮滚，放入瑶柱拌匀，淋在芦笋上即成。
如何制作XO酱及其系列菜。
XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点，最早由香港王亭之先生发明。XO酱首先出现於1980年代香港一些高级酒家，并於1990年代开始普及化。王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。
XO酱的材料没有一定标准，主要选用瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等数种较名贵材料精制而成，味道鲜中带辣，食法千变万化。XO酱既为餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等，使之具有浓郁的海鲜香味，堪称酱料中的XO。个人认为XO酱色彩浓厚，鲜美绝伦，用它做出来的菜颇有上海本邦“浓油赤酱”的风采。
这里需要补充说明的是，做XO酱的瑶柱可以选用那些比较小的，但味道和成色均不错的瑶柱，相对来说比较经济实惠。
简单自制XO酱
鲜美无比，拌面，凉菜等都可以用。做XO酱可以用比较小一点的瑶柱。前几天贴过很具体的过程图。
材料：干贝20粒左右、虾米3大匙，香菇8颗左右，火腿一厚片，蒜粉3大匙、Paprike3大匙，柴鱼干一块、红葱头8个，蚝油6大匙、生抽2大匙，冰糖5块。葵花油或沙拉油1/3大瓶。
做法：
1）干贝洗净，用热水浸泡，焖约90分钟后沥乾，取出干贝用勺子压成丝状(汤汁别丢弃可以拿来煮成膏汤)，虾米
，柴鱼干，香菇泡软切碎。火腿蒸软切碎，红葱头切碎。
2）准备一大煎锅和一小煎锅，先以大煎锅加入二大杯葵花油（或沙拉油）烧热，小火慢炒干贝至微黄，以最
小火置於另一炉灶上。(这一大锅要不断翻炒)
3）另一小煎锅热锅加一大杯油，小火炒虾米末柴鱼末后再炒香菇末，炒至微焦黄后倒入大煎锅和干贝一起再翻炒。
4）小煎锅再加油烧热，小火炒火腿碎末，再倒入大煎锅一起翻炒。
5）小煎锅热锅放油，炒香红葱头末炒匀，再倒入大煎锅翻炒。
6）等到大煎锅香气四溢时，放入蒜粉和paprika，加冰糖、2-3匙蚝油及生抽持续微火小炒数分钟后即熄火。
7）待冷却后就可以装罐冷藏了。
备注:所以材料均要热锅冷油再小火翻炒。做XO酱的干贝不用太贵的，小的那种就行。
XO酱拌三丝
这道菜颜色鲜亮，味道鲜美，很清爽的凉菜。
材料：XO酱，小黄瓜1根，白萝卜、胡萝卜各1小根,白醋少许，香菜少许
做法：
1．胡萝卜及白萝卜去皮，切丝（想吃得软的话可以先在油盐水里焯一下）；小黄瓜洗净去皮，也切丝；
2．拌入XO酱和几滴白醋，周围用切碎的香菜点缀。
XO酱凉面
炎炎夏日里的简单好吃的美味
材料：细拉面150克，香菜1小匙，黄瓜， XO酱适量
做法： 1. 将拉面以热水煮熟后，放入冷水降温待凉，捞起沥干盛碗。2. 黄瓜刨细丝。2.在煮熟面条上，铺上黄瓜细丝，淋上XO酱，撒上香菜即可。
XO酱豆腐
卖相酷似浓油赤酱的上海本帮菜，味道亦有点类似上海本帮的蟹粉豆腐。烧法简单，味道浓郁好吃，不妨一试。
主料：豆腐一盒。XO酱3大匙，老抽一勺，葱花
做法：
1．豆腐切块，
2．炒锅放油，入XO酱翻炒数下后加入老抽，然后再放入豆腐块，
3．豆腐热后加入太白粉水沟薄芡，然后撒葱花出锅。
XO酱鱼片豆腐
味道很是鲜美好吃，浸透了鱼和XO酱汁的豆腐滑嫩美味。
主料：豆腐半盒，鱼柳1条，XO酱2大匙，老抽一勺，耗油一勺，料酒一勺，香菜碎
做法：
1．鱼柳洗净切片，用盐，白胡椒和酒腌10分钟后加太白粉揉匀后与姜片在油盐水里捞熟；
2．豆腐切0.5cm左右的片，也在油盐水里捞熟；
3．在盘子里鱼片和豆腐片交错放好；
2．炒锅放油，入XO酱翻炒数下后加入老抽，料酒和耗油，然后浇在鱼片豆腐上，撒上香菜碎。
XO酱蛋包饭（双份）
金黄的蛋包裹着雪白的米，再配上鲜美的鱼片和浓郁XO酱，很美味的晚餐。
主料：米饭，鸡蛋2只，XO酱，青豆仁，鱼片，青椒，红椒，姜片
1. 热油锅，舀入3勺XO酱，并加入300ml鸡汤，煮至酱汁滚沸。慢慢将太白粉水倒入作法1的锅中芶芡即为XO酱汁。
2．青红椒洗净切块。鱼柳洗净切片，用盐，白胡椒和酒腌10分钟后加太白粉揉匀后与姜片一起炒熟捞出。锅里放油，将青红椒，盐和糖煸熟后加鱼片一起煸熟。
3. 鸡蛋加盐和太白粉打散，摊成蛋饼，把饭包好。周围放上青红椒鱼片，再淋上作法1的酱汁再点缀青豆仁即可。本回答被网友采纳
第2个回答 2008-06-29
把瑶柱洗洗，然后用一小碗水泡一个小时，把盐分泡出去，然后换水再泡着，等用的时候把瑶柱撕成小块，做汤或是配菜都很提味的，你朋友送你的是上等好货，别浪费了哦
记得第二次的水是可以拿来用的，别倒掉了
第3个回答 2008-06-29
一般我们饭店摇拄是用来做羹的 不过一般人家是做不好的，要是简单点的话，先用热水泡着，然后去蒸下，放在一些普通的汤里味道也不错的
第4个回答 2008-06-30
瑶柱就是俗称的干贝，是江瑶（贝壳类动物）的柱头肉（就是它的闭壳肌）。因一般都是晒干的，所以也称干瑶柱、干贝。 因为撬开一个江瑶只得到小手指尖大小的一小疙瘩干贝，所以在古代这算是珍品。干贝，性平味咸、滋阴补血、益气健脾；主治腹中宿食、烦渴、阴虚劳损。 干贝含丰富蛋白质和少量碘质，味道可口，用来做菜，风味独特，价值颇高
简单方法：放温水，放姜，蒸30到50分钟（看东西大小）