对生物化学家来说，蛋白质是由20种氨基酸，按照一定的排列顺序组成的一条长链，即多肽链，多肽链中的这些氨基酸 “手拉手”，通过脱水缩合的方式组合在一起，再经过盘曲折叠形成具有一定空间结构的物质。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织、毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，我们的骨骼和牙齿中含有大量胶原蛋白；指（趾）甲中含有角蛋白。所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
2. 蛋白质的功能
蛋白质参与构成人体各种重要的生理活性物质。
蛋白质是人体的三大营养成分之一，它的功效可以提供人体一些营养，还可以提供人体能量以及热量，有助于提高肌肉的力量速度，特别是对于运动员来讲，或者说对于经常去健身的人来说，练肌肉的话需要补充蛋白质。第三个蛋白质也是人体的结构组织重要的组成部分，我们需要蛋白质，蛋白质还可以补充保持渗透压的作用，比如说失血的病人或者慢性消耗性的病人，这个时候需要补充蛋白质，维持人体的正常的渗透压
除此之外，维持机体的体液平衡、血液凝固、视觉形成、人体的运动等过程都与蛋白质有关，而且，蛋白质也是人体生命活动所需能量的提供者。
蛋白质摄入不足会影响体内蛋白质的更新，导致生长发育迟缓、抵抗力下降、体重减轻、疲劳乏力，伤口不易复合，水肿等，严重不足时会引发慢性消耗性疾病。
虽然蛋白质有很重要的生物学功能，但由于人体不存储蛋白质，蛋白质摄入过量时，过多的蛋白质分解代谢，这个过程需要大量的水分，产生的氮等代谢产物通过尿液排泄，从而加重肾脏的负担。
3. 蛋白质的食物来源
蛋白质的食物来源可分为动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）两大类。
动物性食物的蛋白质含量高于植物性食物，如禽、畜、鱼的肌肉中含蛋白质15％～22％，蛋类含蛋白质11％～14％，奶类一般含蛋白质3％～3.5%，并且富含多种营养素，是优质蛋白质食物来源。而且动物蛋白质质量好，在人体内利用率高；但需要注意的是动物性食物同时也含有较多脂肪和胆固醇，吃多了对人体健康不利，容易发胖，并容易导致多种疾病如冠心病、高血压、中风等。
植物性蛋白质如谷类，含蛋白质10％左右，蛋白质含量不高，但由于我国膳食谷类蛋白为主，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源；在植物蛋白质中，豆类是一种例外，蛋白质含量高而且质量好，尤其是大豆含蛋白质高达35％～40％，相对于其它植物蛋白，人体利用率高，并且不含胆固醇，有利于预防高脂血症等非传染性慢性疾病，其营养和保健功能已越来越被世界所认识，大豆蛋白质是人体蛋白质的良好来源。
增加膳食蛋白质的数量和质量，首先应大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费；同时应注意膳食中蛋白质互补，适当进行搭配，使混合食物中蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要模式，从而提高混合蛋白质的利用价值；可以适当进行蛋白质强化和氨基酸强化；并积极开发新蛋白质资源。
蛋白质对于运动的重要性，以及是否需要额外蛋白质的问题，从以前就一直存在讨论的问题，同时至今仍是体育科学家、教练和运动员们最热门的讨论话题之一。蛋白质长期以来一直与力量有关联，因为作为肌肉的主要组成部分，增加蛋白质摄取量会增加肌肉的大小和力量以及运动表现其实都是相当有关系的
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