花生我是我们日常生活中不可或缺的三大油料之一,特别是我们山东人,对花生油有些无比的钟爱。
山东,河南是我国花生的主产区,其中又以山东为最,山东中部丘陵地带特别适合花生生长,所以山东的花生出油率也要刚对较高。
在古法压榨的情况下,同样的花生,山东花生的出油率可以达到50%左右,就是说一斤花生出半斤油。
而我们山东人日常做菜,调味,用的最多的就是花生油,可以说常年使用花生油也造就了山东大汉的好形象。
【首先说一下,古法压榨花生油的做法。】
第一步首先是炒籽,将带壳的花生倒入灶上大锅,使劲翻炒至外焦内脆。
当然在炒籽之前,花生是要经过挑选的,一般都选用外边看起来饱满,光滑,没有霉变的大颗粒花生,作为制作花生油的原料。
这一步炒籽非常重要,熟练的工人才能把握火候,炒的过轻出油率会降低,如果翻炒的整颗花生都糊了,是榨不出油的。
第二步就是将翻炒过的花生碾碎,这一步的关键就是用碾子将翻炒的花生碾碎。
这里前面翻炒的技巧也能得到提现,如果炒的过轻,花生就不容易碾碎,形成一大块一大块的东西,不利于下一步的定型。而如果翻炒的过于严重,花生过脆,也不利于下一步的定型,更不利于花生出油量的增加。
第三部就是定型,将碾碎的花生制成花生饼。在制作花生饼之前,还要把花生上锅蒸熟。
花生蒸熟也是一门技术,熟练的工人才能做到恰到好处。将花生粉蒸到一定程度,就分块取出,放到打铁环了,制成花生饼。
第四部就是出油,用特殊的古老的人工方法将花生饼挤压使之出油,但这一步我们就能看到花生油了。
一般是将制作好的花生饼放到油槽里,横向排列,在另一端使用“撞筒”,将一个大型的母楔子,使劲的打入油槽中,对料饼形成挤压,使的料饼出油。
古法压榨的花生油,油品非常好,纯度高,香味浓郁,可以长久储存而不变质,但古法压榨耗费人工太多,无形的就增加了花生油的成本。
从这里我们可以看出,对我们普通人来说,花生油技艺的关键就是压榨,挤压花生使之出油。
那么到底是古法压榨好,还是现代工艺压榨好呢?为什么,我们提到花生油现在有一个纯度问题?
这个问题其实不难解决,古法好还是现代工艺好,其实也很容易分辨,关键问题一点就透,为什么现在会有花生油的纯度问题,其实就能辨别出到底是古法好,还是现代工艺好。
在我们山东农村,我们吃的花生油其实还是古法压榨的。唯一的区别就是现在不带壳翻炒花生,而是在翻炒之前先去壳,挑选好的花生颗粒进行榨油。
所以在这里我也提出我的观点,花生油其实还是古法压榨的好。
【日常生活中。我们应该怎样选择花生油呢?】
在我们农村不存在这样的问题,因为我们所食用的花生油都是经过我们自己一粒一粒挑选的,颗粒饱满,没有霉变的花生才会拿来榨油,所以我们食用很安全。
但对于市场上的消费者,应该怎样选择花生油呢?
有很多人喜欢去市场,农贸市场选购所谓的手工花生油,一是看重其手工,二是价格比较便宜。
而恰恰是这两点造成了市场手工花生油的质量没有保证。
花生油的食用安全主要就是黄曲霉素的含量高低。市场小作坊生产的花生油为什么价格低,一是因为相对大厂成本低,二就是选捡花生原料不仔细,有霉变的花生做原料,必然会增加黄曲霉素的含量。
所以对于我们日常使用的东西,有些小便宜还是不要占。
而超市货架上的预包装花生油一般都是经过相关部门抽检的,起码在黄曲霉素含量这一块上是有安全保证的。
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