第1个回答 2024-02-17
不久之前，我曾撰写了一篇关于手冲咖啡技巧的文章，许多咖啡爱好者开始认真练习。在此，我为大家点赞，加油哦，相信你们会越做越好的，期待你们端出那杯最满意的咖啡。在评论中，很多咖啡爱好者提到了三段注水的问题，我决定再次发挥雷锋精神。
三段注水，即分三次注入水分。在闷蒸之后，每次增加注水量，通常在咖啡液即将降至粉层表面时注水，使用小、中、大的水流进行三段萃取。这是我们最常用、最常见的冲煮方法，适用于浅烘焙、中浅烘焙和中度烘焙的咖啡豆。这时，也许有人会问：为什么没有深度烘焙？那是因为深度烘焙的豆子风味较为单一，只剩下苦味和一丝不易察觉的酸味。
以15克咖啡粉冲煮为例，一般注水量约为30克，闷蒸时间为30秒。以常用的V60滤杯为例，V60的流速较快，如果注水水流过大，会导致液面上升，水流更多地从边缘的肋条流下，减少与咖啡粉的接触和萃取过程，反之亦然。
闷蒸阶段是手冲或滴滤的第一阶段，也是预浸泡阶段。首先倒入少量水，刚好能浸湿所有咖啡粉，闷蒸时间约为30秒。这一步的目的只有一个：释放二氧化碳。
闷蒸的重要性体现在两个方面：首先，二氧化碳会带来一股你在饮用时不想品尝的偏酸味道，这种酸味与咖啡中的明亮酸香是有区别的。在闷蒸过程中，让这些气体排出，可以避免将这股酸味带入咖啡液中，从而保证饮用时的口感。其次，当咖啡粉排除气体时，这些气体会形成一股力量，将注入的热水推向咖啡粉的边缘，影响萃取过程。这可能导致上层和边缘的咖啡粉过萃，而内部萃取不足。然而，气体排出后，咖啡粉之间会形成许多细小的孔隙，这样在注水时，咖啡粉可以更好地与水接触，实现充分且均匀的萃取。
使用大水流快速冲煮的方法，冲煮时间较短，香气较为突出，但风味不足，容易萃取不足。而使用小水流慢冲延长萃取时间，则能充分提取咖啡的风味，使丰富度和层次感更强。
第一次注水时，以小水柱从中心注入，然后慢慢向外画圆。请注意，虽然水柱较小，但画圆时不要刻意减慢速度，以免水柱向单一方向流入，导致粉层吸水不均。第一次注水后，咖啡粉颗粒因排气而膨胀，膨胀到最高点或快静止时（表面水量逐渐干燥），就是第二次注水的时间。
第二次注水同样从中间开始，画圆注水，但要注意控制水量，尽量不要超过粉层高度，水柱也不要靠近滤纸。由于此时咖啡粉颗粒排气旺盛，如果一次性加入太多水，水往往会向两边而非底层流动，因此要利用小水柱快速绕圈。随着滤纸边缘较厚粉层因吸水变重，随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。
此时，可能有人会问：如何通过水位下降速度来判断注水时机？当注水到达底部后，底部的颗粒开始膨胀，随着底部水分流尽，整个粉层随之下降。刚开始，咖啡粉颗粒吸水不多，由于咖啡粉颗粒较轻，大部分浮在水面上。随着水位下降，表面形成一个类似碗状或开口较大的U字形。水位下降速度代表咖啡粉颗粒吸水的程度，滤杯里的咖啡粉因一开始的重量比水轻，咖啡粉颗粒下沉速度会比水流慢。当咖啡粉吸水增多，重量变重时，咖啡粉颗粒很快到达滤杯底部产生阻塞，使水位下降速度减缓甚至停滞。当水位下降速度较快时，无需加水。因为当水流下降快过颗粒时，代表水流正在冲刷咖啡粉颗粒。当水位下降速度减缓时，意味着咖啡粉颗粒开始在底部沉积造成堵塞，使水位下降缓慢。当水位停止下降时，表示底部完全堵塞，咖啡粉颗粒等于泡在水里。一旦这种情况持续太久，苦涩味就会产生。因此，加水时机应在水位延缓或水位不再下降时。
第三次注水从中心开始，画圆注水，水量不要超过粉层高度。这时，观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。滚动的颗粒因停止加水而静止，此时要依靠下降的水位造成的流速，让咖啡颗粒产生摩擦。因此，特别要注意加水的节奏。如果断水次数过多，等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
当接近设定的分量（15克粉，225克水量，粉水比1：15）时，可以移开滤杯。