云南十大名贵野生菌有干巴菌、羊肚菌、松茸、松露、红菇、鸡枞菌、黑虎掌菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌。
在云南人眼里，只有两种菌，一种野生菌，一种不是菌。
在云南，没有野生完整的。每年雨季至入秋，云南人朋友圈几乎都在晒野生菌。坊间流传，云南人说自己吃菌第二，绝没有人敢称第一。云南产生了独特的野生菌文化，并逐渐从一个小众的食材变身成为致富的绿色产业，从云南大山走向了全球餐桌。
“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺先生笔下的云南雨季。汪曾祺先生在《昆明的雨》中写道：“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比”。作家阿城在《思乡与蛋白酶》一文中写道：说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。而印象最深的是《舌尖上的中国》中烤松茸那一段的影像，炭火上微微卷曲的松茸片，香味仿佛通过屏幕散发出来。
云南野生菌食用简史
追溯云南野生菌食用历史，可谓穿越古今，源远流长。在有记载的近四千年里，野生菌从未离开过人们的餐桌。翻看古书《滇南杂志》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”
明朝正德六年，今科状元杨升庵被流放到云南保山，途中食用鸡枞，赞美其为：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。相传明熹宗就曾吃过云南的鸡枞菌，明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等等古籍中都有云南菌的记载。
仰韶时代，就有文书记载人食用野生菌的典故。
大约一千多年前，古人就记载过蘑菇的种植方法，有“芝生于土，土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。三国时期，陈仁玉写了一本专门讲如何培育蘑菇的书，名为《菌谱》，是最早教授香菇种植的典籍。至宋元明清，名人爱吃云南野生菌的佳话不胜枚举。1511年，明朝正德六年，今科状元杨升庵被流放至云南保山，途中食用鸡㙡，赞其为“海上天风吹玉枝”。
李时珍在《本草纲目》中曾记载，“鸡㙡出云南，生沙地间之覃也”。清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡㙡，盛赞道：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？”近代，美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”，形容自己对干巴菌的喜爱。作家阿城则称赞云南鸡㙡做的汤，“极危险”。
汪曾祺还曾很细心地比较过云南菌市上出售的各种菌子，有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌，深褐带绿，就像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝，里面还夹杂着许多草屑、松毛，真叫人怀疑它是否能吃。但是，只要把草屑、松毛择净，撕成细丝，和青辣椒同炒，其味道之美，会叫你啧啧称赞，这才令人信服为什么它的卖价比鸡枞还要贵。
还有一种菌子，中看不中吃，叫鸡油菌，菌盖只有银圆大小，浅黄色，发出杏干香味，但质韧而味泛，一般只有于做菜时配色，并不好吃，在汪曾祺的笔端，品评高下，把这些菌子的特点都写绝了。
从古到今，野生菌食用的方法变化并不大。近代有人总结归纳称，云南人烹饪野生菌的方式大概有10种，不同的方法适用于不同的菌类。其中用的最多的方法是干炒法，顾名思义，即急火快炒，油量适中，不放水或汤，煸炒至熟。这种方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡㙡、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法，如微波焗、烧烤法、火锅涮等，也都适合用来烹饪野生菌。
舌尖上的千亿产业
一直以来，云南都是我国野生食用菌的重点产区和贸易区，国内野生食用菌市场约有70%产自云南。野生菌之多、分布之广、产量之大，不仅在全国，在世界都实属罕见。
昆明植物研究所就云南到底有多少种食用菌做调查，目前已知的食用菌有2700多种，占到全国总数的57.4%。数据看，昆明市场上出售的食用菌达258种，仅滇西境内，已发现的野生食用菌种类就有390多种，大约占全国930余种野生食用菌31.3%，占云南670余种野生食用菌的43.3%，野生食用菌资源每年的储存量高达1万多吨。
如今野生菌已成为继烤烟之后又一农产品出口创汇拳头产品。目前，云南省注册野生食用菌贸易和加工的企业有300多家，每年开发利用野生食用菌约10万吨（鲜品），产值近20亿元，出口创汇7,000万美元，占农产品出口总量的四分之一，仅松茸一项出口规模就达1,000吨，约3千万美元，占据了80%的国际市场份额。
但同时，我们也发现，十年间，松茸总产量及总产值年均增长率均为负值，分别为-3%和-6%。2011年～2020年云南省松茸出口总量及出口总额情况见图：
图 2011年～2020年云南松茸出口总量及出口总额
2011年～2020年云南牛肝菌出口总量及出口总额情况见图：
图 2011年～2020年云南牛肝菌出口总量及出口总额
当前在市场上流通的野生菌达250余种，其食用菌占到90%，药用菌3%。云南鲜松茸出口占全国80%以上，牛肝菌干片占全国58%，块菌占全国45.6%。在野生菌出口中，鲜松茸96%出口至日本，少量到韩国；牛肝菌主要出口至意大利、德国、法国等欧洲国家；块菌主要出口至法国、日本、德国和西班牙。2011年～2020年云南省野生及栽培食用菌产量情况见图：
云南省野生菌保护发展协会的统计数据显示，2017年，云南全省食用菌产量为49万吨，产值达136亿元；2021年，全省食用菌产值突破160亿元。食用菌成为继烟草、咖啡、蔬菜之后，云南第四大重要的出口创汇林下经济产业，也是云南省的重要绿色食品产业之一。
数字背后，是野生菌产业链上一个个发家致富的鲜活故事。我们以楚雄为例，素有“松茸之乡”美誉的云南楚雄禄丰高峰乡广袤的森林中，野生菌从湿润的地下拱出地面，浑身都散发着大自然原始的香味，这是一片没有任何工矿企业污染的净土。高峰乡境内现有林地17.2万亩，森林覆盖率73.7％，有近15万亩林地生长野生食用菌，其中7万亩生长松茸。2018年楚雄州部分野生食用菌产值、销售收入：
据云南省食用菌协会统计及相关调研，截至2020年，全省食用菌年产值超1亿元的县达38个，从事食用菌生产加工企业（合作社） 约1300家，农民专业合作社800多家；年产值2000万元～5 000万元的企业约40家，产值在5 000万元以上1亿元以下的企业约40家，年产值1亿元以上的企业有10多家；全省食用菌获认证的有机产品29个、绿色食品8个、无公害农产品23个，地理标志产品2个。
野蛮生长的菌子
尽管在这十年的发展中，云南野生菌逐步走向规范化，然而，一个尴尬的事实是，云南野生菌产业仍停留在原料产地的地位，以新鲜野生菌及干片、盐渍、菌粉等初级加工产品输出为主，附加值低，几乎没有品牌。处于“大资源、小产业”的状态。
截至2020年，云南省有关食用菌无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品数量仅有64个（目前全省农产品“三品一标”认证产品5 590个），没有一个全国叫得响的食用菌品牌。
目前市场上涌现出丛山、山里香、鸿贵食品、滇珍菌业、龙胜菌业、彤菌堂、金江天路、旭日庄园、高原彩、滇菌缘、苏胖子、森途、咪依噜、野森达、恒沅坊、高原茸等食用菌品牌，但多数品牌创建时间短，尚未形成龙头企业，品牌能在市场走多远、多深依然是个未知数。
与此同时，专业批发交易市场的落后模式也在困扰产业走向更高层次。昆明市已形成规模超百亿级的食用菌交易市场体系。其中，木水花野生食用菌交易中心、北苑农产品综合批发市场、关上蔬菜批发市场等是昆明市野生食用菌交易量比较大的市场，但是总体上各大市场专业化和标准化的程度还不高。
即便云南野生菌再独特，再美味，“小背篓，路边摊”是支撑不起“云南野生菌”形象的，也无法获得外面客商大批量、高标准的进货需求。所以，市场的专业化，规范化才是解决之本。2015年云南野生菌保护发展协会提供的一组数字：全省销售食用菌产量48.6万吨、产值120亿元，出口10865.6吨，创汇9571万美元。这样一个远超云南花卉的交易额中，昆明几大野生菌交易市场贡献了大部分权重。然而，却没能成就一个“斗南花卉”级别的交易市场。这背后，值得深思。
更突出的问题，或许还是来自“野生”两字，“野生无主、谁采谁有”观念根深蒂固。以松茸为例，云南省本来是世界上松茸最大产区之一，但由于采收不科学，云南松茸主产区的松茸数量正在以每年5%的速度递减。楚雄每年因采集“童松茸”而造成的损失在3000万左右，其他野生食用菌也存在同样的问题。
到底什么才是适合云南野生菌的采摘模式，也曾引起国外学者的研究。国外有学者曾对云南西北地区社区松茸采集的管理模式进行了研究，提出了私人产权采集模式、社区共有产权采集模式和完全开放式采集模式等3种采集管理模式。
结果表明，在私人产权采集模式下松茸采集利润最高且农户劳动力成本最低，但这种模式的推广却受限于松茸产区的自然环境、市场条件以及制度因素；社区共有产权采集模式有利于管理采集冲突并促进公平采集。目前在云南，承包制是主流的采菌模式，也就是所谓的“包山拾菌”运营模式，这对保护野生菌品种，增加菌源有促进作用，但应对市场及环境明显不足。
坐拥千亿金矿，如何挖矿？
如何打造千亿产业，政府在今年初，云南省供销合作社印发了《云南省食用菌产业“十四五”发展规划和二〇三五年远景目标》（以下简称《规划》）。
《规划》提出，通过“一核一带两翼”“966”产业布局和七大重点建设任务，把昆明打造成国际野生食用菌交易中心。到2025年，全省食用菌总产量180万吨，综合产值1200亿元以上。
《规划》提出，“云菌”产业将紧盯高质量发展的目标，坚持补短板、争先进的工作思路，推动“云菌”在产值产量、提质增效、技术创新、交易体系等方面取得新成效。其中，到2025年，全省食用菌总产量180万吨，年均增长率达10%以上，总产值500亿元，年均增长率达10%以上，综合产值达1200亿元以上。
建设食用菌产业示范园区10个；打造提升“云菌”公用品牌，培育10个区域品牌、10个企业品牌、20个产品品牌、10个地理标志产品。形成以昆明为中心，昭阳、陆良、易门、南华、香格里拉为分中心的“1+5”国际国内食用菌交易市场体系；培育产值亿元以上企业20户、5000万元以上规模企业（合作社）50户，出口额超过1000万美元企业6户。将云南打造成国际野生食用菌交易中心、高原特色食用菌生产交易中心和季节性全国大宗栽培食用菌生产基地。