蛋白酶水解产生苦味的原因

Question

如题所述

Answer 1

蛋白在酶解过程中，其结构会发生一系列明显的变化，具体表现为肽链被切断，生成分子量不等的多肽，同时一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。这些呈现苦味的肽被称为苦肽，研究表明苦肽的苦味程度与苦肽的蔬水度、苦肽的氨基酸的位置以及苦肽的空间结构有关。 1.1 因肽的苦味与裸露的疏水性氨基酸有关，可以推断蛋白质疏水性氨基酸含量越高水解产生苦肽的可能性越大。苦肽的疏水度除与疏水性氨基酸含量有关外还与含有的氨基酸的种类有关，不同的氨基酸疏水度不同。一般来说疏水度比较大的氨基酸残基有Lys、Val、Leu、Pro、Phe、Tyr、Trp等，这些氨基酸残基在多肽中的比例越高，则多肽的苦味就可能越强[5]。此外，有研究表明，多肽的苦味还与肽链的长度有关，对于具有相同疏水度的多肽，肽链越长，苦味越强。 1.2 苦肽的苦味与氨基酸种类及其位置也有很大关系。Ishbashi等[6]人的研究表明当Leu、Phe、Thr等疏水性氨基酸残基位于多肽C-末端时，苦肽的苦味更强。同时他们指出，对于含有大量中性氨基酸残基的多肽，只有当其侧链结构至少由三个碳组成时，多肽才会呈现苦味。而Otagiri等[7]人的研究表明，除疏水性氨基酸残基位于C-末端苦味更强外，他们还发现碱性氨基酸残基对苦味也有一定的贡献。当碱性氨基酸位于多肽的N-末端时，多肽的苦味更强，特别是Arg残基紧接着Pro残基时，肽的苦味特别强。但是如果在Arg-Pro之间加入对苦味没有贡献的Gly时，苦味会大幅度的减弱。 1.3 根据前人研究，许多研究者认为：苦肽的苦味与肽的空间结构有重要关系，苦肽呈现最强的苦味时其分子构象是特定的。IshiVbashi[8]等关于Pro残基对多肽苦味贡献的研究表明，Pro残基对苦肽产生苦味的最大作用是促使多肽分子构象发生变化，形成回转结构。另外他们[9]认为，苦肽呈现苦味需要两个决定位点，且这两个位点在空间上要处于相邻位置上，其空间距离约为4.1A左右。 2 相对于化学法水解，酶解法制取水解蛋白具有着一系列优势，目前对于蛋白水解利用的研究也多集中于酶解法[4]。按照来源不同，目前应用于研究的酶主要分为微生物蛋白酶、植物蛋白酶以及动物蛋白酶三大类。各种不同的酶能够作用蛋白不同的位点，得到不同的产物，其苦味程度也有所差异。同时在各种水解条件下，同种酶对蛋白的水解程度也会不同，这也影响产物的苦味程度。研究人员主要通过改变这些因素来控制水解蛋白的苦味。

Answer 2

　　1、蛋白在酶解过程中，其结构会发生一系列明显的变化，具体表现为肽链被切断，生成分子量不等的多肽，同时一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。这些呈现苦味的肽被称为苦肽，研究表明苦肽的苦味程度与苦肽的蔬水度、苦肽的氨基酸的位置以及苦肽的空间结构有关。
　　2、按照来源不同，目前应用于研究的酶主要分为微生物蛋白酶、植物蛋白酶以及动物蛋白酶三大类。各种不同的酶能够作用蛋白不同的位点，得到不同的产物，其苦味程度也有所差异。同时在各种水解条件下，同种酶对蛋白的水解程度也会不同，这也影响产物的苦味程度。研究人员主要通过改变这些因素来控制水解蛋白的苦味。