求无铅皮蛋的制作工艺

Question

如题所述

Answer 1

　　皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质，操作繁琐，也影响皮蛋的清洁美观。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺，采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，这样既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，而且食用方便卫生，因此具有广阔的发展前景。其加工工艺如下：
　　　　1．料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
　　　　2．原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
　　　　3.装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。
　　　　4．浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。
　　　　5．出缸。经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸，以免“老化”。将出缸的皮蛋放入竹篓内，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上的污物。
　　　　6．涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
　　　　 水晶皮蛋快速制作方法
　　
　　1. 料液配制
　　鸭蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐 20g,大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。 将所配料液人锅，用文火煮至65℃～72℃时撤火， 使料液温度降至40℃。
　　
　　2.入缸浸蛋
　　
　　浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放 进缸中，蛋面距缸口10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。
　　
　　3.浸后管理
　　
　　皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋， 先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。
　　
　　4.出缸晶化
　　
　　皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。
　　
　　5.保鲜处理
　　
　　将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的