维生素A是一种不溶于水，而溶于脂肪的物质，所以称为脂溶性维生素。只有动物体内才含有维生素A；植物体中只含胡萝卜素，它在人体内可以转变成维生素A，故称为维生素A原。
维生素A的功能很广泛，人们知道得最早、机理最清楚的功能是维生素A和视力的关系。维生素A是合成视紫质的成分，视紫质存在于眼视网膜杆状细胞中，它使眼睛能在弱光中看清东西。当缺少维生素A时，由亮处进入暗处，要经过较长的时间才能看到东西。
维生素A的第二个功能是维持皮肤和粘膜上皮细胞的健康，缺少维生素A，上皮细胞可发生退化，粘液分泌减少、皮肤变得干燥、毛囊周围出现角化，称毛囊角化。呼吸道、胃肠道、泌尿道上皮角化时，容易被细菌感染。缺少维生素A，眼结合膜会干燥、出现皱襞，角膜干燥容易被细菌侵入而发生溃疡。
第三个功能是维持儿童正常生长发育，缺少维生素A，骨骼钙化不良，肝脏蛋白质合成减慢，生长缓慢。
此外维生素A与贫血、食欲、味觉、听力也有关系，近些年很多调查发现，胡萝卜素的摄入与癌症的发病有关，胡萝卜素摄入多的人癌症发病率低。
哪些食物含维生素A多呢？各种动物的肝脏都含大量维生素A，祖国医学早在1500年前就知吃动物肝可以治疗雀盲眼；奶、蛋也含维生素A，近些年在牛奶里强化维生素A对增加维生素A供给起到了很好的作用。胡萝卜素来源于新鲜蔬菜水果，以绿色及红橙色蔬菜水果含量较多，颜色愈深含量愈多，如胡萝卜、红薯、荠菜、菠菜、油菜、四季豆、橘子、广柑、南瓜、苋菜、茴香等。
维生素A不会从尿内排出，过多的维生素A可储存在肝脏内，因此如果身体有储备，数月不吃维生素A也不会缺乏。但是维生素A吃得过量也会中毒，大多是由于家长给儿童服了过多的鱼肝油引起的，主要症状为食欲不振、消瘦、易激动、皮肤干燥、脱皮等。
β-胡萝卜素，名字得自拉丁文的胡萝卜，属于天然化学物（例如胡萝卜素或类胡萝卜素）家庭的一员。它在植物中大量地存在,令水果和蔬菜拥有了饱满的黄色和橘色。β-胡萝卜素也被用作食物（例如人造奶油）的着色剂。
β-胡萝卜素会被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A会造成中毒。所以只有当有需要时，人体才会将β-胡萝卜素转换成维他命A。这一个特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。
和其他的类胡萝卜素一样，β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素中的食物可以防止身体接触一种称为自由基的破坏分子。通过一个氧化的过程，自由基会对细胞造成伤害。长此以往，将有可能导致人体患上各种各样的慢性疾病。 一些研究表明从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素可能减少患上两种慢性疾病的危险 ——心脏病和癌症。
保健用途
建立在以人口为基础的研究表明：人如果每日吃四份或更多富含β-胡萝卜素的水果和蔬菜，那么他们患心脏病或癌症的机率会更低。然而有趣的是，其他的研究却指出刻意补充β-胡萝卜素的人实际上更有可能患上此类疾病。研究人员认为，健康、合理、营养丰富的饮食比单一地补充β-胡萝卜素将更有效地对抗癌症和心脏病。
治疗对太阳敏感
有研究表明高剂量的β-胡萝卜素会减少人们对太阳的敏感度.，尤其对那些由于被太阳暴晒而引起皮肤病（例如： erythropoietic protoporphyria，一种暴露在日光下而引起寻麻疹或湿疹的病症）的人特别有帮助。他们可以在保健专业人士适当的指导下，有针对性地补充β-胡萝卜素，他们的症状可在大约数个星期后慢慢地得到改善。
食物来源
β-胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的，橘色的水果 ( 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈蜜瓜和冬瓜)。 大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡萝卜素。
建议用量
β-胡萝卜素补充剂通常是以胶囊和胶壮物的形式出现。因为β-胡萝卜素是脂溶性的，故应该与至少含3克脂肪的餐膳一起食用以确保它们能被吸收。
对于患有erythropoietic protoporphyria、低于14岁的孩子 ，需要每天服用单一或分开的口头剂量30 -150 毫克 (50,000 -250,000 国际单位)，建议坚持服用2-6周，可以和橙汁或蕃茄汁一起服用以促进吸收。对于有太阳敏感情况的患者，医生可以根据他们血液里的β-胡萝卜素含量而调整剂量。
对于一般人，建议每天服用 15 -50 毫克 (25,000 -83,000 国际单位) 。患有 erythropoietic protoporphyria 的成人 , 建议每天 服用30 -300 毫克 (50,000 -500,000 国际单位)，坚持服用2-6周。健康顾问可以根据他们血液里的β-胡萝卜素含量而调整剂量。
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