一碗螺蛳粉是否地道美味，汤底是最重要的评判标准。正如鱼香肉丝里没有鱼一样，螺蛳粉里也很少会有螺蛳肉，可汤底会告诉你螺蛳去哪了——螺蛳的鲜美早已融入那一碗鲜味十足的汤里了。
螺蛳粉的汤底，主要有两大主角——螺蛳和猪骨。
螺蛳加盐泡一晚至其吐净泥沙，清洗后与姜蒜和八角等常用香辛料同炒，加盐入底味，随后加适量水，煮开后再盛出与骨头汤同熬数小时即成。
不同的店铺有不同的配方，比如会在香料中加上草果和小茴香，也有的会用鸡骨架、沙姜、砂仁、薄荷以增添更加浓郁的风味。
不少人都被酸笋像粑粑那般的臭味给熏得敬而远之，直到嗦下第一口螺蛳粉，才知道酸笋是灵魂，缺之不可。
而很少人知道的是，在广西酸笋的作用相当于姜，加到粉里是为了给螺蛳这样的河鲜去除泥腥味，大家闻到的“臭味”，也只是酸笋发酵后散发的。
而广西特产的大头甜笋，正是制作酸笋的原料。
每年6月至9月的夏季，是大头竹笋最细腻、最鲜嫩的时刻。事实上，夏季的大头甜笋还不够冬笋那般鲜嫩，却最适合用来腌制成酸笋。
将新鲜竹笋去皮洗净后，略微晾干，然后立刻码放进腌缸里，倒入井水和老酸笋水开始腌制。
处理时间是关键，在去皮后大头甜笋的呼吸作用还在继续，如果不及时处理，鲜嫩的竹笋就会软化腐烂。
鲜笋在腌缸中天然发酵，足足要腌制半个月才能蜕变成酸爽的酸笋。
除了汤底和酸笋，粉本身也很重要。螺蛳粉用到的粉，属于广西米粉的一种，是用陈放1年以上的大米为原料，再制作而成的。
另外，一碗螺蛳粉里还会有发好的木耳、炸花生、炸腐竹、酸豆角，以及红油辣椒，一方面能增添风味，一方面还能丰富口感。
总结起来，一碗螺蛳粉是否能做得足够好吃，无非在于以下5点：
1、汤要鲜，不能腥。螺蛳+猪骨熬汤是基本，可以根据口味习惯增添其它香料或荤料，但不能抢了螺蛳的鲜味；
2、酸、辣很重要，柳州当地爆的辣椒油会加香料，闻起来更香；有些店上桌前还会再浇上一勺醋酸，以作点睛之笔；
3、粉滑有嚼劲，筷子夹起来不能断；
4、 花生米、腐竹一定要炸得脆脆的，这样口感才会足够丰富；
5、螺蛳粉无所谓正宗不正宗，酸、辣、鲜三字就是精髓。
