如果说最好吃的鸽子做法,我个人认为是脆皮乳鸽!
一般来说,如果想要营养丰富,那就选用老鸽子炖汤!如果想要更好的口感那么就选用乳鸽!乳鸽的做法多种多样,比如红烧,卤制,油炸,爆炒,炭烤,炖汤等等做法!在这些做法里面,我个人认为最好吃的做法首推炭烤,其次油炸。
下面说说脆皮乳鸽的做法!
脆皮乳鸽分三种做法:味道最丰富的是第一种,口感最好的为第二种!颜色外形最好为第三种做法。
第一种为鸽子放入特制卤水中卤后,刷脆皮水,之后油炸!具体做法为:鸽子在开水中烫一下后,放入烧开后的卤水中浸泡15分钟左右【不开火,只用卤水余温浸泡】,之后捞出擦干表面水分,刷脆皮水,风干后油炸!
卤水的配制:高汤10千克,香料包(砂仁20小茴香25克,桂皮35克,香叶15克,八角50克,良姜50克陈皮30克甘草40克,百扣5克,党参15克,当归25克,山奈25克,草果30克,罗汉果2个,白芷10克,干大红枣6颗,丁香6粒)。调料(老抽150克,生抽950克,白酱油450克,蚝油200克,花雕酒300克,广东米酒100克,玫瑰露酒150克,鱼露200克,鸡汁150克,精盐160克,味精150克)。放大葱大姜烧开即可使用。
第二种为生炸,鸽子清理干净后直接腌制,之后在开水中烫一下后,擦干表皮水分,刷脆皮水,风干后油炸!这样做的鸽子表皮酥脆,肉质细嫩!
腌制料:大蒜,洋葱,胡萝卜,香菜,芹菜打碎,加料酒,白酒,玫瑰露酒,美极鲜,鱼露,芝麻酱,花生酱,精盐,味精,白糖,胡椒粉,拌匀,填满鸽子的肚,将剩余的料盖满鸽子,腌24小时后,
第三种:炭烤!一般都是烤至9成熟,之后再油炸。具体步骤为先腌制入味,然后入开水中烫紧表皮,风干后表皮刷脆皮水,鸽子翅尖和腿尖用锡纸包好,入烤炉中小火焖烤15分钟左右至9成熟,之后取出油炸。
脆皮水调制:将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可
小贴士:一般乳鸽是指喂养25-35天左右的鸽子,这时的鸽子还没有性成熟,一般体重6-7两,这个时候的鸽子是口感最好的时候!