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一、材料与方法
1、试验材料与设备
鸡胸肉、食盐、味精、鸡精、白糖、面粉、淀粉、香辛料粉、食用油等为市售。C21-SC612型电磁炉(九阳股份有限公司);CC30V1型不锈钢锅(苏泊尔股份有限公司);TMSPRO型质构仪(英国LLOYD公司);BT-3000型电子秤(启东友铭衡器有限公司)。
2、试验方法
1）基本配方
鸡胸肉100g、冰水30g、食盐2.0g、白砂糖0.6g、味精0.3g、香辛料粉5.0g。
2）加工工艺
鸡胸肉清洗切割腌制上浆油炸成品[4]。
3）操作要点
①清洗。将称量好的鸡胸肉用自来水流水冲洗,去掉血污,用剪刀剪去多余的部分,去皮,然后再洗干净。
②切割。用菜刀把鸡胸肉切成形状大小基本一致的条形,方便腌制和快速入味且较均匀一致。
③搅拌腌制。把香辛料、食盐加入整理好的鸡胸肉中,不断搅拌,使鸡胸肉能够均匀入味。腌制除了使原料入味,还能使成品色泽变得红润美观,透出一种特殊的香味[5]。
④上浆。把腌制好的鸡胸肉进行均匀上浆,上浆在油炸时能使材料不与热油直接接触,起到一种保护的作用,可减少肉的水分损失,保护营养成分,使最终形成的产品具有口感酥脆,香气浓郁,肉质爽嫩的特点[6]。
⑤油炸。将上浆后的鸡胸肉倒入油锅中,用小火炸,油炸好取出即成成品。
⑥质构测定。将最终油炸好的鸡柳修剪成长、宽、高大约为1cm的小正方体,用TMS-PRO质构仪测定油炸鸡柳的弹性,测定条件为:使用测小颗粒肉制品的探头,力量感应元的量程为10N、形变量为50%、检测速度为2mm/min、起始力最小为0.01N、探头回升到样品表面上的高度根据样品的大小来确定,两次压缩中停顿时间为5.0s。
4）感官评分方法
感官评价选择具有丰富专业知识和经验的评审人员10名,组成评定小组,对产品的色泽外观、香味气味、口感滋味和咀嚼性四个指标进行综合评定。每项指标评定结果均采用序级标度法,计分标准为:极好——100 分、很好——80分、好——60 分、一般——40分、差——20分。评分结果:10位评审员中去掉一个最高分,去掉一个最低分后,剩余取平均值作为该产品最终评分。
二、结果与分析
1、搅拌腌制时间
按照预试验的基本配方来制作油炸鸡柳,将其搅拌腌制时间分别控制在 10、20、30、40、50min,固定其他因素,做单因素试验,通过进行感官评分,来确定搅拌腌制时间。
图1 不同搅拌腌制时间下制品的感官评分
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根据图1可知,感官评分随着搅拌腌制时间的增加呈先上升后下降的现象。分析原因为,经过腌制可以赋予肉制品独特的风味、颜色,还可以提高肉制品的安全性。腌制时间过短时,肉质不能充分吸收料液,成品味道很淡,口感较差,当腌制时间过长时,成品的味道过咸,组织结构受到损坏,外形不太完整。在适宜的腌制时间,肉质充分吸收料液,成品的口感,组织形态等才会更好。综合以上分析可知,搅拌腌制时间为30min是最佳选择。
2、面粉和水配比
按照预试验的基本配方来制作脆皮鸡柳,设置面粉和水的比例分别为 1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3。固定其他因素,做单因素试验,通过进行感官评分,来确定面粉与水的比例。
由图2可知,感官评分随面粉与水的比例的增加呈先上升后下降的现象。分析原因为上浆可以提高成品的出品率,增加酥脆感,使原料保持原有的形态。上浆处理过的原料有一层保护外衣,在油炸时,使原料不直接与热油接触,以致原料中的水分和鲜味不会过份流失,同时减少脂肪、维生素、蛋白质等成分的破坏。尤其是原料里的蛋白质,有浆液这层保护膜,使变性不会太快发生,改善油炸鸡柳成品滋味,有助于消化和吸收。随着面粉添加量减少,产品具有薄外衣,外观金黄,外酥里嫩,过少不能起到保护层的作用,使产品营养成分损失;面粉添加量过高则会影响口感,使口感发硬,同时会使产品受热不均,影响外观。综合以上分析可知,面粉和水的配比为1∶1.5时是最适宜的选择。
图2 不同面粉和水配比下制品的感官评分
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3、新旧油配比
按照预试验的基本配方来制作脆皮鸡柳,设置新旧油的比例分别为 5∶0、5∶1、5∶2、5∶3、5∶4。 固定其他因素,做单因素试验,通过进行感官评分,来确定新旧油的比例。
图3 不同新旧油配比量下制品的感官评分
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根据图3可知,感官评分随新油所占含量增加呈上升现象分析原因,油脂在重复使用的过程中,尤其是经高温加热和接触空气中的氧气,而发生氧化作用;接触食物中的水份,而发生水解作用,最终导致油色变黑,气味和滋味都有异味。炸制食品剩余的油,反复高温加热,食用油一冷一热最易变质,炸制的成品色泽变暗,对口味造成不良影响。综合上述分析,新旧油配比为5∶0为最佳选择
4、油炸时间
按照预试验的基本配方来制作脆皮鸡柳,设置油炸时间分别为 2、3、4、5、6min。 固定其他因素,做单因素试验,通过进行感官评分,来确定油炸时间。
图4 不同油炸时间下制品的感官评分
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根据图4可知,感官评分随着油炸时间的增大呈先上升后下降的现象。分析原因为,这是由于油炸时间不足,鸡柳还没有完全炸熟,色泽不诱人,口感不够酥脆,外壳松散;但是油炸时间过长又会导致吸油过度产生黑糊化、肉块失水严重、滋味变差,口感硬实。综上述分析可知,油炸时间为4min为最佳选择。
5、正交优化试验
由单因素试验结果分析可知,搅拌腌制时间、油炸时间、新旧油配比、面粉和水的配比这四个因素对油炸鸡柳制品品质都有重大的影响作用。为了确定油炸鸡柳制品的最佳制作工艺,选择的每个因素的三个最佳添加范围的三个水平(见表1),设计L9(34)正交试验,通过感官评定和正交分析(见表2),得到最佳工艺配方。
表1 油炸鸡柳正交试验的因素水平表
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根据以上各组试验进行综合分析,按照各因素对感官评分影响的最好水平选取最佳配方组合为A2B2C3D3,由于理论获得的最优组合不在9次试验中,所以要与5号处理组即A2B2C3D1进行平行验证性试验(见表3),并记录具体相关项目。
表2 油炸鸡柳正交试验的结果表
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表3 平行验证性试验
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由表3中数据可知,两组色泽、风味、口感、组织状态的评分相差不大,由于油炸时间的延长,使产品色泽更加诱人,组织形态更加完整。油炸鸡柳的弹性验证性试验选取最优组合A3B3C3D2也与5号处理组A2B2C3D1相比较,再根据综合平衡法综合来考虑,最后确定最佳配方为A2B2C3D3组合,即油炸鸡柳搅拌腌制时间是30min,面粉和水的配比1∶1.5,新旧油配比5∶0,油炸时间4.5min。
三、结论
本课题以鸡胸肉为主要试验原料,探究了油炸鸡柳制作的最佳工艺,在单因素试验的基础上又做了正交试验,得到以下结论。
1)经过单因素试验,找到了四个因素控制的合适范围,即搅拌腌制时间在30min左右为好,面粉和水的配比在1∶1.5左右为好,新旧油配比在5∶0为好,油炸时间在4min左右为好。
2)油炸鸡柳制作的最佳工艺参数为∶搅拌腌制时间30min,面粉和水的配比1∶1.5,新旧油配比5∶0,油炸时间4.5min。在此工艺参数条件下,制作的油炸鸡柳制品香气浓郁,口感较好。
3)设置的四个因素中对制品感官评价影响较大的是新旧油配比,其次是搅拌腌制时间、油炸时间,面粉和水的配比对制品的影响作用相比另外三个因素来说较小。
4)本次试验制作的油炸鸡柳香气浓郁,酥脆可口,具有油炸制品独特的风味,口感很好,适合广大消费人群食用。
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