你好，做卤料的糖水主要有以下方法;烹调用的糖色，一般都是厨师现制现用，没有制成品。而厨师制糖色一般都采用两种方法：一是用水炒，另一种是用油炒。水炒糖色的具体方法是：祸中放少许水烧开，下入糖溶化，随着水分的蒸发，糖汁中开始出现大泡、小泡，然后才出现糖色变化的一系列反应。但在实际操作中，很少有人采用水炒的方法制作糖色。相比之下，用油炒的方法制作糖色比较简便，也更容易掌握，所以较为普遍地被采用。油炒糖色时锅要洗净，置于中小火上，先在锅中放植物油少许，油炒糖时，只需要滑锅后残留的少许油就足够了，如果油量太多，封在糖液上，不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候，增加熬糖色的难度，而且会导致成菜过于油腻，望采纳。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-02-24
老鸭一只
辅料：专用糖水180克，川式辣卤适量，卤鸭油（卤鸭子析出的油飘在卤水表面，将油撇出用锅重新熬制去除水分即为卤鸭油，用来炸鸭子，味道更香浓）1200克，盐8克，黄酒18克，葱段、姜片各15克
一、制作步骤
1、汤锅中加入清水、盐、葱段、姜片、料酒烧开，将鸭子洗净放入其中氽烫3分钟后捞出；
2、放入卤水中大火烧开后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟捞出；
3、待鸭子室温放凉后将表皮均匀的刷上专用糖水晾干；
4、炸锅加入卤鸭油烧至七成热，将鸭子用小火炸1分钟，表皮酥脆、呈棕红色即可。
二、川卤
汤锅中加入棒骨2000克、鸭架4个、鸡脚5只，清水8000克大火烧开，中小火熬制约2小时后滤去残渣，将冰糖100克炒成糖色加入其中，再加入花雕酒1瓶、盐50克、葱段、姜片各50克，再把花椒250克、干辣椒节450克、大料、香果、沙姜、草果、桂皮各25克，小茴香20克，白蔻、山奈、香叶、丁香、陈皮、白芷各15克，香茅草10克洗净打碎制成香料包投入汤中，用小火熬制1个小时即可使用。
三、糖水比例
将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1：1：1：10的比例熬开即可。
注：炸鸭子油温要高、炸的时间要短，可鸭子表皮脆而鸭子又不会过于油腻。炸好的鸭子需悬挂沥油后再用。
辅料：专用糖水180克，川式辣卤适量，卤鸭油（卤鸭子析出的油飘在卤水表面，将油撇出用锅重新熬制去除水分即为卤鸭油，用来炸鸭子，味道更香浓）1200克，盐8克，黄酒18克，葱段、姜片各15克
一、制作步骤
1、汤锅中加入清水、盐、葱段、姜片、料酒烧开，将鸭子洗净放入其中氽烫3分钟后捞出；
2、放入卤水中大火烧开后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟捞出；
3、待鸭子室温放凉后将表皮均匀的刷上专用糖水晾干；
4、炸锅加入卤鸭油烧至七成热，将鸭子用小火炸1分钟，表皮酥脆、呈棕红色即可。
二、川卤
汤锅中加入棒骨2000克、鸭架4个、鸡脚5只，清水8000克大火烧开，中小火熬制约2小时后滤去残渣，将冰糖100克炒成糖色加入其中，再加入花雕酒1瓶、盐50克、葱段、姜片各50克，再把花椒250克、干辣椒节450克、大料、香果、沙姜、草果、桂皮各25克，小茴香20克，白蔻、山奈、香叶、丁香、陈皮、白芷各15克，香茅草10克洗净打碎制成香料包投入汤中，用小火熬制1个小时即可使用。
三、糖水比例
将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1：1：1：10的比例熬开即可。
注：炸鸭子油温要高、炸的时间要短，可鸭子表皮脆而鸭子又不会过于油腻。炸好的鸭子需悬挂沥油后再用。
第2个回答 2020-02-24
做木料的糖水，直接把糖放到水中处就可以了。
第3个回答 2020-02-24
做卤料的糖水是可以炒糖筛做的
第4个回答 2020-02-24
你可以把油烧开了之后放入糖水熬的粘稠一些，再加开水就可以了。
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