香肠和腊肠区别为:肠衣不同、工艺不同、口味不同。
一、肠衣不同
1、香肠:香肠是将动物的肉绞碎成条状,再灌入猪或羊的小肠衣制成的肉制食品。
2、腊肠: 是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。
二、工艺不同
1、香肠:香肠是经松柏枝烟熏工艺而制成。
2、腊肠: 腊肠是经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成。
三、口味不同
1、香肠:香肠有特殊的烟熏风味。
2、腊肠: 腊肠没有有特殊的烟熏风味,只有腊肉咸味。
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一、加工工艺
1、香肠属于低温肉制品,是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,一般是68~72度的温度。
2、腊肠是采用灌肠的工艺,即把肉类原料灌在肠衣中,自然晾制风干,待食用时再进行熟制。
二、保质期
1、香肠在制作过程中,主要原料是猪肉和淀粉,并采用的是巴氏杀菌工艺,所以保质期较短,需要在低温状态下保存,在冰箱里0~4度下最多可以保存70天。
2、腊肠由于是采用灌肠技术,并且晾晒风干而成,因此保质期很长,便于储存,在室温低于20度,湿度低于60%时,可以保存3个月,冷冻情况下可以保存一年左右。
三、原料配方
1、香肠是用猪的夹心和后腿的精肉、部分肥肉及掺杂一些淀粉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以做出来的香肠颜色漂亮。
2、腊肠一般是用纯肉经过腌制后制作而成,没有其他添加成分。
香肠选购指南:
1、看是否干爽干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润不属上品。
2、看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。
3、看肠衣厚薄程度越薄越好,蒸熟后香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会“韧”。
4、看肉色香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,不要购买。
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