1、首先,自酿葡萄酒发酸有两种情况,原因也各不相同。先说第一种,就是买的葡萄含糖量不够,而酿酒时所加的糖又不够多,这样的解决办法就是加糖,但加糖前需要看时间,看一下发酵容器是否还冒气泡。
2、如果还冒气泡的话,说明发酵还没有结束,可以直接加糖。加的量以1升葡萄汁中,加17-18克的糖产生一度酒来计算。
3、如果酒已经停止冒气泡,说明发酵已经结束,这种情况下加糖也可以,只是加的糖不会再变成酒精了,只会以糖的形式继续存在。
4、如果是发酵已经结束,建议在喝的时候再加糖,因为加过糖以后的汁会是很多细菌良好的培养基,过早加糖会使葡萄酒酒很快坏掉,如图可以判断酒是否变质。
5,现在说第二种发酸情况,就是酒的卫生条件不够,让酒感染了醋酸菌之类的杂菌,从而产生大量的酸。
6、如果是第二种情况的话,那酒就基本上是醋了,也很难再采取什么措施来补救,只能当作醋饮料饮用了。
1、形成酸的原因
一般自酿的葡萄酒有酸味,主要原因有葡萄不够成熟、酿制温度过高、酿制过程细菌感染、保存方法不当等引起的。
2、处理方法
(1)用蒸锅蒸。可以将酿制好的葡萄酒,放在蒸锅里蒸一下,把酒里的发酵菌杀死,终止发酵过程,酸度会变小。
(2)加入冰糖。在酒中加入少量的冰糖,这样酿制出来的葡萄酒不会变酸,而且还会给人无比香甜的感觉,冰糖的加入量可以根据个人口味而定。
(3)加入食用碳酸钙。可以在酒中加入食用碳酸钙,与多余的酸中和,低温形成酒石,这样就可以除去酸了。
扩展资料
酸度调整
葡萄汁或葡萄酒降酸采用以下方法达到降酸目的:物理法降酸、化学法降酸、通过与低酸葡萄汁混合、进行苹果酸乳酸发酵。
物理法降酸定义:通过物理方法来降低滴定酸(升高pH值)。目的:制取口味协调的葡萄酒。规定:经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。物理法降酸可按下述方式实现:·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸(见冷冻处理)。
化学法降酸定义:通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙,降低滴定酸(升高pH值)。目的:制取口味协调的葡萄酒。规定:由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。形成复盐的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中。
化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。葡萄汁或葡萄酒增酸采用以下方法达到增酸目的:与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。
通过化学法增酸。化学法增酸定义:通过加入有机酸来提高滴定酸(降低pH值)。目的:a)制取口味协调的葡萄酒。有利于提高葡萄酒的稳定性。规定:根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成;增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L(加香葡萄酒除外)。
禁止加入无机酸。对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。与高酸葡萄汁或葡萄酒混合规定:用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。
参考资料:百度百科-葡萄酒酸度
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