胶水会粘东西，是因为胶水具有粘性。
在水性环境里，胶水中的化学成分高分子体(如：白胶中的醋酸乙烯是石油的衍生物的一种)都是呈圆形粒子，一般粒子的半径是在0.5～5μm之间。物体的粘接，就是靠胶水中的高分子体间的拉力来实现的。
在胶水中，水就是中高分子体的载体，水载着高分子体慢慢地浸入到物体的组织内。当胶水中的水分消失后，胶水中的高分子体就依靠相互间的拉力，将两个物体紧紧的结合在一起，
在胶水的使用中，涂胶量过多就会使胶水中的高分子体相互拥挤在一起；高分子体间产生不了很好的拉力。高分子体相互拥挤，从而形成不了相互间最强的吸引力。同时，高分子体间的水分也不容易挥发掉。这就是为什么在粘接过程中"胶膜越厚，胶水的粘接效力就越差的原因"。
扩展资料：
在使用条件胶水和密封胶水要在一定的环境中使用，工作条件对胶接性能有重要影响。 在使用条件中，有受力情况，环境温度和湿度，化学介质情况，户外条件等等。
(1)、受力情况。当被粘物受剥离力，不均匀扯离力作用时，可选用韧性好的胶，如橡胶胶水、聚氨酯胶等；当受均匀扯离力、剪切力作用时，可选用硬度和强度较高的胶，如环氧胶、丙烯酸酯胶。
(2)、温度情况。不同的胶水有不同的耐热性。根据不同的温度，选用不同的胶水。
(3)、湿度。湿气和水分对胶接界面的稳定性很不利，可以说是有害而无益的。因为水分子体积小，极性大，经过渗透、扩散，起到一种水解作用，使胶接面破坏或自行脱开，造成胶接强度和耐久性降低。被粘件要求耐水性好的，选环氧胶，聚氨酯胶等。
(4)、化学介质。化学介质主要指的是酸、碱、盐、溶剂等，不同类型的胶水，不同的固化条件，具有不同的耐介质能力。所以，要根据被粘物接触的介质选用胶水和密封胶。
(5)、户外条件。户外使用的胶接件所处条件比较复杂，气温变化、风吹雨淋、日晒冰冻等，会加速胶层老化，使寿命缩短。因此，在户外条件下，胶接要选用高温固化和耐大气老化好的胶，如酚醛一缩醛胶，环氧一丁腈胶；密封则选用硅酮密封胶。
参考资料来源：百度百科——胶水
胶水中的化学成分，在水性环境里。胶水中的高分子体（白胶中的醋酸乙烯是石油衍生物的一种）都是呈圆形粒子，一般粒子的半径是在0.5～5μm之间。物体的粘接，就是靠胶水中的高分子体间的拉力来实现的。在胶水中，水就是中高分子体的载体，水载着高分子体慢慢地浸入到物体的组织内。当胶水中的水分消失后，胶水中的高分子体就依靠相互间的拉力，将两个物体紧紧的结合在一起。在胶水的使用中，涂胶量过多就会使胶水中的高分子体相互拥挤在一起；高分子体间产生不了很好的拉力。高分子体相互拥挤，从而形成不了相互间最强的吸引力。同时，高分子体间的水分也不容易挥发掉。这就是为什么在粘接过程中"胶膜越厚，胶水的毡接效力就越差的原因"。涂胶量过多，胶水大起到的是"填充作用"而不是粘接作用，物体间的粘接靠的不是胶水的粘结力，而是胶水的"内聚力"。
如果不是水溶性的，其实原理也大同小异，就是用其他溶剂代替了水罢了
胶水的粘度（cps）：
胶水的粘度用布氏粘度计测出，单位是"cps厘泊"。胶水的粘度的读数一般在300～30000cps之间。在水溶性的粘合剂中，固体含量并不决定胶的粘度，而在于胶水的配方内的增塑剂、增粘剂等等，影响胶水的粘度值。一般情况下周围的环境温度越高"粘度↓"，"温度↓粘度↑"。水在27℃时的粘度为"1"。
另外胶水不是独立存在的，它必须涂在二个物体之间才能发挥粘接作用。