酱香型白酒大曲使用特点是酿造工艺特殊，接酒温度高，采用粮食为原料。
1、酿造工艺特殊
酱香型白酒大曲的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，需两次投料，九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
2、接酒温度高
酱香型白酒大曲蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。
3、采用粮食为原料
酱香型白酒大曲采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到白酒，传统的纯粮固态发酵白酒要勾兑，但那是以酒勾酒。
大曲和小曲的差别
大曲酒和小曲酒的本质区别就在于原料的不同。大曲酒是以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养制成。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，价格高。
小曲以大米粉和米糠为原料，以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。一般用于米香型酒的酿造，香气、口味较淡薄，不如大曲酒香味浓厚，但用小曲酿造，用曲量小，出酒率高，成本较低。酱、浓、清香为大曲酒，米香为小曲酒，兼香大小曲都有。
以上内容参考 百度百科-大曲酱香
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