牛肉的肩胛部位和腿部都有肉和筋。
一、肩胛部位
肩胛部位是牛肉中肉质较为鲜美的部分之一。这一部位的牛肉含有较多的肌肉纤维和筋络，因此具有一定的嚼劲和弹性。在烹饪时，这部分肉需要适当长时间的高温炖煮，以便将肉和筋完全烹煮熟透，呈现出柔软多汁的口感。
二、腿部
牛肉的腿部也是肉和筋较为集中的部位。腿部的肌肉发达，因此含有较多的筋腱和结缔组织。这部分肉在经过适当的烹饪处理后，筋腱会变得柔软可口，而肉质则保持了其天然的肉香味。烹饪时，可能需要使用慢炖、涮烫或烧烤等烹饪方法，以确保肉和筋都能得到充分的风味和口感。
三、其他部分
除了肩胛部位和腿部外，牛肉的其他部位如腹部和背部也含有一定比例的肉和筋。这些部位的肉质相对较嫩，适合采用低温慢炖、蒸或涮的方式烹饪，以保留肉质的鲜嫩口感。
总的来说，牛肉的不同部位都有其独特的肉质和口感特点。购买牛肉时可以根据自己的口味偏好选择合适的部位进行烹饪。无论是肩胛部位还是腿部，都需要适当的烹饪方法来确保肉和筋都能达到最佳口感。