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影响肉保水性的主要因素有哪些
论述
影响肉
的
保水性的主要因素有哪些
答:
(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心
。(2)净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力,因而可以使其结构松弛,增加保水效果。净电荷如果增加,屠宰设备,保水性就得以提高;净电荷减少,则何水性降低。2.
PH值 增加
酸或碱来调节肌肉的PH值,并借加压方法测定其保水性能时可知,保水性随PH值的高低...
肉的保水性
取决于
答:
与蛋白质的空间结构有关
。肌肉结构蛋白中的肌球蛋白对其保水性具有决定作用,蛋白质结构愈舒松,固定的水分越多,反之则固定较少。肉的保水性即持水性、吸水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。
动物营养良好肌肉脂肪含量高肉的嫩度好
答:
影响保水性的因素
pH值——pH>pl时
,带负电;pH<pl时,带正电。静电荷增加
蛋白质
分子间的静电排斥力,使其网络结构松弛,保水性提高。当
净电荷
数减少后,蛋白质分子间发生凝聚紧缩,使保水性降低。pH=pl时,肌肉的保水性最低。
尸僵和成熟
——刚宰后的肌肉保水性很高,经过几小时后迅速下降,一般在...
斩拌乳化对肉的质构和
保水性的影响
答:
2、对于保水性来说,
斩拌和乳化处理也能产生重要影响
,乳化处理可以显著提高肉制品的保水能力,减少在加热过程中水分的流失,这主要是因为乳化剂能够形成稳定的乳化体系,减少水分和脂肪的迁移和聚集,从而保持了肉制品的嫩度和多汁性。
怎样使肉制品增重
保水
答:
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致
。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着,其原因是焦磷酸盐提高了PH值,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,
蛋白质
分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,...
肉制品增加出品率增强
保水性
应该加什么?
答:
1.机械嫩化。滚刀式嫩化机:对辊上有相互错开的刀,将肉切成很多缝隙,改变产品嫩度,增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性,增加肉的表面积;加速腌制液渗透,利于提高制品保水。2.滚揉、斩拌。使原料肉中
蛋白质
淬出,蛋白质直接影响制品的保水性。四、原料肉加工过程中加入保水剂常用保水...
肉在成熟阶段为什么会发生软化,
保水性
增加以及风味得以改善等现象_百 ...
答:
1. 在肉类成熟阶段,溶酶体中的酶原会被激活,转化为蛋白酶,催化胶原蛋白的水解反应。2. 这一过程导致肌肉组织软化,使得肉类更容易煮熟和消化。3. 随着胶原蛋白的分解,
肉类的保水性
增加,这是因为肌肉结构的变化使得水分更不易流失。4. 此外,肉类的风味也得以改善,因为酶解作用释放出更多的氨基酸,...
怎样提高
肉的保水性
?
答:
(二)提高肉的
pH值
至接近中性 添加碱性复合磷酸盐(六偏磷酸钠、三聚酸钠的混合物)提高肉的pH值,增加
蛋白质
的带电量,提高其亲水性。(三)用机械方法提取可溶性蛋白质 经过搅碎、多刀斩剁、搅拌或滚揉等机械方法,把盐溶性蛋白提取出来,是很好的乳化剂,提高保水性。(四)添加大豆蛋白 添加...
肉的保水性
名词解释
答:
肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的
蛋白质
形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率...
为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持
水性
答:
1 提高肉的
pH值
在肉中加入焦磷酸钠后,肉的pH值向碱性偏移。当pH值在5.5左右,接近肉的等电点时,肉的持水性最低,当pH值向酸或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的保水性。2 对肉中金属离子有螯合作用聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构
蛋白质
结合的钙镁离子,...
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