碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。
碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
在蒸馒头的时候如果没有加小苏打，那么做出来的馒头是非常硬，一点也不松软。小苏打是一种食品添加剂，也是人们平常的“俗称”，而在各地关于蒸馒头用的食品添加剂也有其他的称呼，碱面也是其中的一种。要知道小苏打是碱面吗，就要看看小苏打是什么。小苏打的化学名字叫做碳酸氢钠，平常生活中我们看到它大多是白色小晶体，味道有点咸咸的，可以溶解到水中，分解成为二氧化碳、碳酸钠、水。利用这种特性在烹饪中经常会用到小苏打。不是直接吃，而是在烹饪过程中加上一点点小苏打，有了小苏打的帮助，馒头、面包、饼干、蛋糕等等都可以轻松的做出来。小苏打还在各行各业中有运用到，不仅仅是烹饪。
而碱面主要是食用碱，也被称为苏打、纯碱等等，它的化学名称是碳酸钠，与小苏打是不同的。但是食用碱作用与小苏打的也差不多，也能够让蛋糕、面部等变得柔软膨松。但需要知道其实两者本质上有不同。食用碱在烹饪的时候用的比较多。
面团发酵后，会生成一些乳酸等，使面团带有酸味。为此，做成馒头等仪器前，一定要放入一些碱性原料来中和酸性。常用的是食用碱，即碳酸钠，价格便宜。小苏打(碳酸氢钠)也呈碱性，在食品蒸熟过程中会分解成碳酸钠，同时放出少量二氧化碳气体，使面团更变松。但小苏打价格高得多，一般食品店中是不用的。
顺便告诉一个小窍门：蒸的馒头如果加碱不足，呈酸性，外表发暗带红，可以在馒头上洒一些稀碱水；如果加碱过多呈黄色，可以在镘头外洒一些明矾水。
