无论是做红烧肉还是做焖肉,有时候我们总感觉自己在家里炖的肉会比在外面吃的柴一点,像五花肉之类的带有肥肉的肉还好一点,没有那么的柴和干,但是如果一旦炖的是瘦肉,那么做出来就很容易非常的干,而且很塞牙,这样子吃起来的口感就非常的不好。但我们会发现外面餐馆里面炖的五花肉却并不会差,反而里面很嫩,吃起来口感非常的好,掌握下面这几个诀窍,你也能做出来不柴的瘦肉。
首先一点选择肉也是有说法的,有些肉本身就比较差和比较干,比如以前经常会有的母猪肉,如果你买到的是猪肉,那你肯定怎么炖,它都还是比较柴的,因为母猪肉一般它的生长年份比较高,也就是说在出售的时候你买到的就比较老的肉了,那么在炖的时候相应的肉也会比较干和比较柴。所以我们在菜市场买菜的时候,尽量选择一两年左右的猪出来的猪肉。还有一点就是选择猪臀肉会比较好一点,像平常我们做辣椒炒肉之类的都是选择二刀肉。
选好猪肉之后就开始炖猪了,在炖煮的时候也不能直接把肉丢进去炖。需要先把肉里面的血水给逼出来,就是冷水下锅,然后加入葱姜蒜还有料酒花椒这些一起焯水,煮沸之后再清洗干净,肉清洗的时候最好也是用热水,不要用冷水。如果不把猪肉里面的血水逼出来,在炖煮的时候肉就会比较柴。
第2点是在做肉的时候,最好是选择用糖色上色,糖色是是由冰糖炒出来的,冰糖里面的糖分可以保存猪肉里面的嫩滑感,而且颜色也会比较漂亮,如果用酱油的话,酱油就没有这种效果,它只能上色。而且最好在炖肉之前先在锅里热油,然后加入葱姜的,将肉煸炒一会儿。煸炒后的肉外皮紧缩,这样子在炖煮的时候就可以保证肉里面的一个滑嫩感。但也不能边炒太久,炒太久瘦肉就会焦,焦了的话,瘦了就不太好吃了。
在炖肉的过程中,有时候我们会用比较小的锅,所以就会炖到差不多了,就加一部分水,这样子的做法是不对的,容易导致肉紧缩而变柴变干。炖瘦肉的时候最好一次性加够水,而且最好在加水的时候加的就是废水,而不是加冷水,因为冷水会在短时间内刺激猪肉,导致猪肉里面的滑嫩感消失。最好是准备一个比较大的锅,一次性就加够水,然后尽量开小火炖煮,如果做红烧肉之类的话,实在没有合适的锅可以用砂锅或者电饭煲也是可以的。不要小瞧电饭锅的能量哦,电饭锅做红烧肉也是非常好吃的,因为电饭锅的功率比较小,而且大部分时间都是恒温的,这样子能保证肉质的谈论,用来炖肉也是非常合适的。
最后一点是做瘦肉的时候也可以提前一天加入料酒生抽之类的,先腌制一会儿。腌制后的肉类有盐浸到肉里面去,这样子做的肉就会比较滑嫩而不柴。
猪肉终于降价了。昨天去超市看了。五花肉22元一斤,前肘肉23元一斤。虽然还不便宜,但价格比前一年下降了很多,从去年的3字头跌至今年的2字。本来想去买排骨的,但是去晚了,排骨卖了,所以买了两斤猪叉骨头。
猪叉骨也是排骨的一种。是我们在外面吃的排骨饭里的排骨。价格比纯热便宜,但块头大,啃东西更有感觉,特别适合做排骨饭。
今天我们主要说炖肉经常发生的问题,很多人煮猪肉的时候会放很多材料,炖的时间也很长,但炖的肉干燥,没有柴火,不腐烂,也不好吃,这是为什么呢?事实上,主要是炖方法和炖材料不对,所以我们在炖的时候要记住“一次,一次,三次不放”的炖方法。这里说的炖肉是指炖肉。
泡沫:
所有材料在烹饪前都要提前处理,肉类更是如此。猪肉屠宰后猪肉内部残留着大量的血液和杂质。这种血液和杂质一般都有腥味,如果烹饪前不提前处理,会影响猪肉的味道。所以在煮肉之前,要把猪肉洗净,放入清水中,放入2勺调料酒,浸泡至少2个小时,尽量浸泡肉中的血液和杂质。
德钦:
过了浸泡在水里的猪肉,里面剩下少量血液和杂质的残留,在锅里放入清水,放入猪肉叉骨,烧火煮5分钟左右。然后用勺子把水面上的泡沫撇去,这种泡沫是猪肉中煮出来的杂质。经过这两个阶段的处理,猪肉中的杂质基本上被处理干净,下一个阶段是炖肉。
炖猪肉时要注意3不安全。不放花椒、八角、肉桂等香料。调料不分味道,炖肉追求食材的本香。不要让香料掩盖食材的本来面目。通常被称为“猪不是辣椒,羊是意外的”,就是这个意思。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)不放调料酒,把调料酒放在水里的时候可以放一点,但猪肉的时候不用放,不能起到消除腥味的任何作用。不要吃山楂及其他酸性物质。经常有人说,煮肉的时候放山楂的话,肉更容易腐烂。其实没这个必要。方法正确的话,不放山楂肉也一样烂。放入山楂反而会改变肉的味道,失去原有的香气。煮肉的时候我们只需要放生姜,葱段就够了。
烹饪中最重要的是火候,炖肉也是例外,大火煮开,小火慢煮。煮肉的时候,大火煮开的话,一定要换小火慢慢煮,大火烧香,小火发臭。这样煮的猪肉肉质腐烂,香气浓郁,口感好。还有一点是放盐的时间。开始炖的时候不要马上放盐。盐放得太早,肉煮得不好,煮过的肉肉质发柴所以盐要在肉煮完前20分钟再放进去。
最后总结:
做炖菜的时候要“一次,焯一次后不放三次”,炖的时候只要放入葱钢就可以了。大火开了,小火慢慢开了。不要早放盐,在锅出来前20分钟再放进去。