老北京爆肚的做法步骤图，老北京爆肚怎么做

Question

如题所述

Answer 1

食材

原料：牛百叶500 克 干辣椒3æ ¹ é¦™èœ1æ ¹ 葱1大段

调料：芝麻酱2汤匙（30ml） 玫瑰腐乳1/3块（约5克） éŸ­èœèŠ±1汤匙（15ml） 盐1/4茶匙（约1克） 生抽1汤匙（15ml） 老抽1/2茶匙（约3ml）糖1茶匙（ 5克） 香油1茶匙（5ml） 植物油100ml èŠ±æ¤’约15粒 温水5汤匙（75ml）

步骤/方法

1) 芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，盐，生抽，老抽，糖，香油调匀。

2) 把葱洗净切成碎末。香菜洗净后切成1cm宽的小段。

3) 百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用。

4) 锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油。（注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）

5）将葱末，香菜末，放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油。

6）锅中放入花椒，葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5秒钟后务必马上捞出。

7）将煮好的百叶趁热，蘸着调料吃即可。



END

注意事项

**牛百叶在超市，和菜市场都可以买到。即便买来处理好的牛百叶，仍会有点腥味，所以焯百叶的水里一定要放上花椒和葱，这样的话，可以就很有效的去除百叶的腥味。

**切记，焯烫牛百叶的水，要滚开，放入后，一定时间不要太久，多几秒钟就会变老，口感变硬。

**辣椒油可以一次性多炸出来一些。平时做凉菜淋入一些，味道也很好。

**焯烫好的百叶，建议趁热吃。最好能吃多少焯烫多少。别一次性都焯烫出来，否则短时间内吃不完，凉了也会影响口感。

Answer 2

Answer 3

用料
 
鲜百叶
 
 250g
 
 
葱
 
 适量
 
 
白菜
 
 200g
 
 
料酒
 
 30ml
 
 
花椒
 
 少量
 
 
姜
 
 适量
 
 
老北京爆肚的做法
 
准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
加入生抽、盐和白糖拌匀。
热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
小贴士
爆肚的做法技巧：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。