《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程,是必须掌握的学科专业基础课程。
该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度,为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。
考试内容:第1章 水分,食品中水分的存在状态,水分活度的概念及影响因素,水分吸着等温线,水分活度及分子流动性与食品稳定性。第2章 碳水化合物,碳水化合物的理化性质和功能性,非酶褐变,一些重要的低聚糖和多糖,如海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。
第3章 脂类,食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系,水产油脂的特点,油脂加工化学等。第4章 蛋白质,氨基酸和蛋白质的理化性质,蛋白质的结构、分类和变性,蛋白质的功能性质、营养性及安全性,蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响,食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。第5章 维生素,食物中常用维生素的理化性质和功能性,影响食品中维生素含量的因素。第6章 矿质元素,食物中矿物质的功能性,食物中的矿质元素的理化性质、营养性、安全性也影响因素等,食品中矿质元素含量及影响因素,第7章 酶,影响酶催化反应的因素,酶在食品加工及保鲜中的作用,酶与食品质量的关系等。第8章 色素和着色剂,食品中原有色素的理化性质和功能性,食品中添加的着色剂。第9章 食品风味,食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。第10章 食品添加剂,食品添加剂的概念及种类,常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能,动植物及水产提取物等。第11章 食品中有害成分,果蔬、谷类、豆类及水产品等大宗食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性,食品中可能在的抗营养素种类、理化性及有害性,加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。专业老师在线权威答疑 zy.offercoming.com
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