做饭刀切菜手法

Question

如题所述

Answer 1

【制作详解】

1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。

5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。

6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。

7、第七种刀法拍刀切，这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改刀

8、第八种刀法-滚刀切，这种鹏厨就不用详细介绍了,大家都会，平时用到的滚刀块，就是这个方法，切着滚动着原料。

9、第九种马蹄刀，还叫跑马刀，也叫排斩刀，剁肉馅肉末会用到，跑马刀声音听着像马在奔跑。

10、第十种-直刀剁，剁排骨，骨头，鸡块都会用刀，要用剁刀来做，要做到落刀用力。准确，迅速，这样剁出的原料更完整，骨头渣少。

11、第十一种刀法。片刀，片刀，切肉丝的时候会用到片刀，新鲜肉直接切肉片会薄厚不均匀，用片刀的方法，片出来的肉片薄厚均匀，切出来的肉丝也更美观，片刀法还可以用刀片豆腐，片土豆片，大多用于切细丝的菜肴。

12、最后一种刀法反刀切，这种也比较好学，切芹菜，马蹄葱，都可以用刀，刀身倾斜，把原来切断，形状类似菱形，这种刀法也比较好掌握。

以上这些都是家庭常见的刀法，多加多加练习都能掌握，怕切手了还可以用防切手器来避免切到手。

Answer 2

不同性质的食材要使用不同刀法使之更容易加工，常用切菜刀法有直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等。