关于食品卫生和安全问题

Question

快餐店，咖啡店，面包房。每个地方找9个卫生漏洞。包括化学，物理和生物类。
举例：厨师烧菜时候直接用手接触食物

Answer 1

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。

3、不卫生的设备，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、使用了腐败变质的原料。

6、剩余食物未重新加热。

7、误用有毒有害物。

8、不适当的贮存。

9、食品加工烹调不当。

10、个人卫生素质差。

二、食物中毒分类

1、微生物性食物中毒

（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。

（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。

2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。

三、禁止采购的食品

1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用

各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。

但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。

五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性

我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。

六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物

手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。

如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：

1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。

2、在处理生和熟食之间要更换手套。

3、手套要经常更换（至少每小时一次）。

4、用过后的手套不能再用。

七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素

在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。

1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。

2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。

3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。

4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。

八、为什么会出现食物中毒

食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。

经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：

1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；

2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）；

3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；

4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）；

5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；

6、内务管理不善（偶然的污染事故）；

7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）；

8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）；

9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；

10、已加工的食物被污染。

参考资料：http://www.yiyedu.com/xxaq/ShowArticle.asp?ArticleID=1545

Answer 2

新华网北京10月28日电（记者王黎、周婷玉）中国食品卫生工作经过近50年的建设，食品卫生安全水平有了明显提高，但目前食品安全仍存在三大问题。其中，食品制售假冒伪劣成为当前突出的食品卫生和安全问题。这是记者28日从全国卫生系统电视电话会议上了解到的。食品安全存在的另外两大问题包括：微生物污染仍然是影响中国食品卫生和安全的最主要因素，控制细菌性污染仍然是目前解决食品污染问题的主要内容；种植、养殖等源头污染严重影响食品安全，农药兽药（尤其是抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留是造成食品源头污染的主要原因，瘦肉精造成的影响至今还未完全消除。

会议要求，全国卫生系统要贯彻落实《国务院进一步加强食品安全工作决定》的精神，加强卫生执法监督体系建设，规范卫生许可工作，推进《食品安全行动计划》的实施，加快完善食品卫生法规标准，加强餐饮业、食堂等食品消费环节的卫生监管工作，抓好食品卫生、食源性疾病监测网络和检验检测体系建设工作，建设食品卫生长效监管机制等。

据介绍，目前，中国已逐步建立起以《食品卫生法》为核心，由近百个配套部门和地方法规，近500个食品卫生标准组成的食品安全法规体系。一支10万人的卫生监督队伍和20万人的技术骨干，基本覆盖全国食品生产经营的各个环节。特别是近些年来，推行食品卫生监督量化分级管理制度和良好生产规范及危险分析关键控制点技术管理体系，完善了食品污染物监测网。（完）（责任编辑:徐鹏）（来源：新华网）
一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。

3、不卫生的设备，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、使用了腐败变质的原料。

6、剩余食物未重新加热。

7、误用有毒有害物。

8、不适当的贮存。

9、食品加工烹调不当。

10、个人卫生素质差。

二、食物中毒分类

1、微生物性食物中毒

（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。

（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。

2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。

三、禁止采购的食品

1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用

各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。

但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。

五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性

我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。

六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物

手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。

如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：

1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。

2、在处理生和熟食之间要更换手套。

3、手套要经常更换（至少每小时一次）。

4、用过后的手套不能再用。

七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素

在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。

1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。

2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。

3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。

4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。

八、为什么会出现食物中毒

食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。

经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：

1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；

2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）；

3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；

4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）；

5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；

6、内务管理不善（偶然的污染事故）；

7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）；

8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）；

9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；

10、已加工的食物被污染。
快餐店：1油炸食品含有丙烯酰胺。2食品单一。3.无营养。4.一些饮料。冰饮杯子不卫生。。容易交叉感染细菌5桌椅没有彻底消毒。6.....是在想不出来了。。
面包店：1对顾客挑拣的不卫生。例如用手挑选食物。2取出面包后没有干净的储存东西。3餐具取用不卫生。4.挑选面包的夹子不适用。容易架时掉落。（这笔帐算谁的。）5屋顶不定期打扫。。有小昆虫栖息。还容易掉灰尘。6收银员钱和面包用一只手收。.....7奶油面包没有包装。容易吸附灰尘。
也许回答不对题。。见谅吧。毕竟是自己想的。

Answer 3

快餐店：1油炸食品含有丙烯酰胺。2食品单一。3.无营养。4.一些饮料。冰饮杯子不卫生。。容易交叉感染细菌5桌椅没有彻底消毒。6.....是在想不出来了。。
面包店：1对顾客挑拣的不卫生。例如用手挑选食物。2取出面包后没有干净的储存东西。3餐具取用不卫生。4.挑选面包的夹子不适用。容易架时掉落。（这笔帐算谁的。）5屋顶不定期打扫。。有小昆虫栖息。还容易掉灰尘。6收银员钱和面包用一只手收。.....7奶油面包没有包装。容易吸附灰尘。
也许回答不对题。。见谅吧。毕竟是自己想的。

参考资料：无

本回答被提问者采纳

Answer 4

快餐店，咖啡店，面包房，这些都是相通的，以下很多都是可以适用的，大部分笼统说几句。我就不重复说明了，你自己上纲上线吧！

1:餐具，食具，要完全环保的，经过臭氧消毒的，碗柜存放的，
2:厨房内要人人工服整洁不拖沓，带透明薄胶手套，一次性口罩，配备消毒毛巾，纸巾。
3:栈板要用白酒一天烧两次，开裂的绝对不能容忍。
4:货架最顶端是有灰尘的，
5：举手一抹墙壁肯定是有油渍的，
6：保鲜柜，冷藏柜，碗柜，餐具柜，一次性存放箱，酒杯架，咖啡分类盒，要在外面显著标明品种＆分类。里面的食才绝对不可以暴露在空气中的，
7：加工用具，存放用具，保存用具，周转用具。都各自要有明确标明 “生”“ 熟”，严格操作。
8：地面墙角，设备后面，昆虫的乐园。
9：专人负责煤气开栓，电源查看，线路保护，烟道检查，是否责任到人了？
10：刀具的使用，存放，责任到人，
11：菜单检查，有无违背搭配原则的，
12：食品添加剂要有正规厂家的，用量要标准化的，
13：要每个人熟读岗位责任制，标准化生产，懂的全部安全生产规则的，
14：不经常使用的工具，设备，是否经常清洗，
15：员工素质，个人卫生仪表状况，每日的健康状况，人员关系，政治教育，是否有人主抓。
16：负责用于保洁的成本支出，人员支出，工作时间，保洁用品，用具，及用具的使用次数是否合理。
17：各种食材存放柜的清洗，整理，存放原则，使用顺序，是否专人负责，
18：对因疏忽而过期的食品处理方法？
19：对于大件＆非一次性用完的调料，食材，是否显著，准确的标明开封日期。
20：只要没有达到（国际6S标准），鸡蛋里全是骨头。

Answer 5

新华网北京10月28日电（记者王黎、周婷玉）中国食品卫生工作经过近50年的建设，食品卫生安全水平有了明显提高，但目前食品安全仍存在三大问题。其中，食品制售假冒伪劣成为当前突出的食品卫生和安全问题。这是记者28日从全国卫生系统电视电话会议上了解到的。食品安全存在的另外两大问题包括：微生物污染仍然是影响中国食品卫生和安全的最主要因素，控制细菌性污染仍然是目前解决食品污染问题的主要内容；种植、养殖等源头污染严重影响食品安全，农药兽药（尤其是抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留是造成食品源头污染的主要原因，瘦肉精造成的影响至今还未完全消除。

会议要求，全国卫生系统要贯彻落实《国务院进一步加强食品安全工作决定》的精神，加强卫生执法监督体系建设，规范卫生许可工作，推进《食品安全行动计划》的实施，加快完善食品卫生法规标准，加强餐饮业、食堂等食品消费环节的卫生监管工作，抓好食品卫生、食源性疾病监测网络和检验检测体系建设工作，建设食品卫生长效监管机制等。

据介绍，目前，中国已逐步建立起以《食品卫生法》为核心，由近百个配套部门和地方法规，近500个食品卫生标准组成的食品安全法规体系。一支10万人的卫生监督队伍和20万人的技术骨干，基本覆盖全国食品生产经营的各个环节。特别是近些年来，推行食品卫生监督量化分级管理制度和良好生产规范及危险分析关键控制点技术管理体系，完善了食品污染物监测网。（完）（责任编辑:徐鹏）（来源：新华网）

参考资料：新华网